王家赟 米明佳 张帅 陈博文 姜馨舒

桑葚，又称乌葚，中医认为桑葚可治失眠、脱发等症，还具有补血滋阴、缓解便秘、生津润燥等功效。现代研究表明，新鲜、成熟的桑葚果中含有多种营养物质，如脂肪酸、氨基酸、维生素、矿物质和微量元素，同时富含具有抗氧化、降血糖等功能的活性物质，近年来逐渐成为国内外营养学、植物学以及药学等领域的研究热点。

成熟后的桑葚果实皮薄多汁，含水量可达到80%以上，但由于没有坚硬的外壳作保护，导致桑葚容易腐烂变质，这就使得桑葚的贮藏与运输变得十分困难。为了减少浪费，近年来出现了各种桑葚加工产品。我国桑葚资源丰富，是桑树面积最大的国家，共有3000多个种质资源，但对其的利用并不充分。本文对市面上常见的桑葚相关产品进行综述，以期为更合理、健康地开发和利用桑葚资源提供思路和依据。

一、桑葚的营养成分

1.基本营养成分。桑葚果含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质等，具有较高的营养价值。不同的生长环境、不同品种和成熟期的桑葚，其营养成分也有一定差异，但是桑葚普遍拥有较高的蛋白质含量，并且含有18种氨基酸，其中包括我们身体所需的所有9种必需氨基酸，必需氨基酸与总氨基酸的比率为42%，与一些优质蛋白质食品的比率接近。此外，桑葚还含有多种维生素，如B族维生素、维生素C，以及脂肪酸、矿物质等人体必需的营养素。

2.生物活性成分。桑葚中所含的生物活性成分，使得其具有促进新陈代谢、提高免疫力、抗病毒、抗氧化和缓解疲劳等保健功能。

（1）多糖。桑葚含有大量多糖，已经通过各种提取方法和纯化工艺在桑树果实中鉴定出数种多糖。许多研究表明，桑葚多糖在生理和病理活动中起着重要作用。边亮研究桑葚多糖对急性酒精性肝损伤的作用机制时发现，桑葚多糖组分MFPA1、MFPB1能够有效抑制酒精性肝损伤的氧化应激水平。祝新媛通过对溃瘍性结肠炎小鼠的形态学观察及其粪便、组织样品的分析，认为桑葚多糖对肠道具有保护作用，原因可能是桑葚多糖能够促进肠道细胞的增殖。

（2）黄酮类。桑葚中的花青素、花色苷、槲皮素等物质均属于黄酮类化合物，这种天然化合物广泛存在于自然界中。赵梓伊等人通过实验证明，桑葚总黄酮对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等菌群具有不同程度的抑制作用。陈虎等人通过观测药桑葚总黄酮提取物的抗氧化活性，发现药桑葚总黄酮可通过降低小鼠血清中炎性细胞因子的表达水平，从而起到抗炎镇痛的效果。

（3）白藜芦醇。白藜芦醇是一种天然多酚类有机化合物。朱翠玲的一项体外抗炎作用机制的实验表明，桑葚提取物浓度在一定范围内可以抑制炎症相关因子的表达量，从而起到抗炎的作用，由于测得桑葚提取物中具有较高浓度的白藜芦醇，因此推测起抗炎作用的主要是白藜芦醇。除此之外，不少研究认为白藜芦醇还具有抗癌、保护神经系统等功能。

二、桑葚相关产品的开发现状

目前对桑葚的开发利用主要以食品为主，制作简单、形式单一。

1.桑葚干。桑葚干是最常见的桑葚制品，可以最大限度地保留桑葚原有的形态和营养成分。常用的干燥方法有人工干燥、空气对流干燥、真空干燥、冷冻干燥等，相较于空气对流干燥，真空冷冻干燥处理后的桑葚果干花色苷含量、总黄酮含量、总酚含量更高，但是相应的设备会更昂贵一些。因此，目前各干燥工艺均有一定的局限性，在实际应用中应结合原料种类、工厂能力选择最适宜的干燥方式，以期最大限度地保留桑葚营养和保证品质。

2.桑葚饮料。曹培杰等人通过单因素和响应面实验，获得了优化后的桑葚浓缩汁提取工艺条件，控制果胶酶添加量为1.0%、纤维素酶添加量为2.6%，在50℃温度下酶解40min，可以得到81.1%的桑葚出汁率。为了开发风味多样、口感舒适、营养全面的饮料，桑葚多被用于很多复合饮料之中。苑园园以桑葚汁2︰1、柠檬酸0.12%、白砂糖3.3%、果胶0.04%、羧甲基纤维素钠0.03%、黄原胶0.01%为配方，制作出的桑葚红枣复合饮料感官评分最高、风味最佳。李大成以感官评分为响应值，通过响应面法得到一种桑葚-甘蔗复合饮料的制备工艺，该饮料呈紫红色，且具有浓郁的茉莉花茶香气;以抗坏血酸为对照组，测得该饮料同时具有抗氧化能力这一保健功能。

3.发酵产品。桑葚具有丰富的营养成分，通过发酵不但可以保存其原有的生物活性成分，在发酵过程中还会产生一些特有的风味和酶、激素等对人体有益的菌群代谢产物。目前，对于发酵菌种、发酵温度、发酵时间等发酵条件的控制、感官评价的提高以及保健功能的开发方面已有大量研究，随着食品生产技术的不断发展和完善，在工艺优化方面仍具有较广的探索空间。

（1）桑葚酒。黄彭通过正交实验得到酒精度为12.09%±0.16%vol，透明且具有独特桑葚风味的桑葚酒，其主要的香气成分是乙醇，酵母菌的代谢产物苯乙醇等芳香醇类化合物也是该桑葚酒独特风味的组成成分。高雨寒等人探究发现，发酵前冷浸渍桑葚果浆5天，不但可以提亮成品酒的色泽，还可以保有较高的总酚、总花色苷含量。Ekumah等人研究认为，在发酵过程中适当补硒可以增强桑葚酒的抗氧化功能。

（2）桑葚果醋。吴震等人创新采用固态发酵的方法发酵桑葚果渣，对比常规液态发酵，固态发酵得到的果醋中风味物质更丰富，总黄酮、总酚等生物活性物质含量更高。汪晓琳选用酵母对桑葚进行酒精发酵，用醋酸菌AS1.41和沪酿1.01进行醋酸发酵，通过单因素和正交实验得到的最佳工艺，使发酵后的桑葚酒精度达到6.03%vol，果醋酸度达到5.95g/dL，桑葚果醋的味道愈加纯正。管冠宇对桑葚果醋工艺条件进行优化，确定初始酒精度10.5%vol、装液量22%、接种量9%、发酵温度34.5℃为最佳发酵条件。

三、结语

桑葚作为药食同源的植物，富含多种营养元素和活性成分，具有抗衰老、免疫调节等诸多保健功效。我国的桑葚资源极为丰富且品种繁多，是极具开发潜力的天然物种资源之一。但是目前我国对桑葚的利用率较低，开发深度不够，尚属起步阶段，品牌产品几乎为空白，深加工潜力巨大，因此对桑葚合理开发利用的研究还有待进一步加强。