孙志云

随着我国人口老龄化程度的不断加剧，养老服务需求也呈现快速增长趋势。据天眼查数据显示，我国目前有超过17万家养老相关企业，养老相关企业注册数量逐年增加。然而，当前我国养老机构、养老社区仍存在较大数量缺口。养老服务涉及老年人的食、住、医等方方面面，近期，本刊就老年人如何科学健康饮食专访了寿山福海集团高级营养师付广群。

作为全国首家五星级养老服务机构，寿山福海集团始终将服务质量作为衡量机构服务品质的标准。在老年人的饮食上，除了以《中国居民膳食指南》（以下简称“指南”）为依据外，还针对不同体质的老年人制定科学的健康膳食计划。“食物多样化、平衡膳食是指南的指导原则。”付广群介绍，这是为了弥补从单一食物中摄取营养物质不足的局限性，同时还参考指南中推荐的“中国居民平衡膳食宝塔”（以下简称“膳食宝塔”），将每日摄入的谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋类、奶和坚果类以及盐和油进行了量化。“老年人日常能量需要量较年轻人低，一般不超过2000千卡，我们选择新鲜应季和营养素密度高的食材，在每日摄入食物量不是很多的情况下，主要营养物质达到膳食宝塔的推荐摄入量，烹制前将其切碎，粗粮也要细作，食物软烂既方便老年人食用，也易于消化。”付广群说。

按照指南的指导原则，入住寿山福海的老人每天至少可以吃到12種食材。“比如中餐有6个菜，从中选3个;晚餐有4个菜，从中选2个。”付广群举例说，通过“6选3、4选2”的配餐方式，尽可能达到食物多样化和平衡膳食的要求，还能减少因老年人食量和个人喜好上存在的个体差异而造成营养摄入不足现象的发生。为了确保多数老年人达到膳食宝塔中推荐的食物摄入量，“在配餐时，一是加大了供应量，二是增加了同一类食材的品种。”付广群说。

付广群介绍，在寿山福海入住的老人很少能吃到油炸类食物，因为这类食物不符合“低盐少油”的健康饮食原则。但为了满足个别老人的口味需求，也会适量地制作一些。在食物的烹调方式上，还是以蒸、煮、炖、焖为主，尽量做到“低油少盐”。“中国人的饮食习惯中，北方人口味偏重。”付广群说，起初老人们也不习惯突如其来的清淡饮食，后来通过逐步减少食物中盐的加入量、举办健康讲座、宣传健康饮食理念等方式，让老人们慢慢养成了清淡饮食的习惯。

“三高”是老年群体中常见的慢性疾病，针对这部分老年人，寿山福海采取个性化的定制健康食谱。“在每天的菜谱中，每道菜上都标注有适合或不适合哪一类老年人吃的建议。”付广群举例说，比如土豆、粉条等淀粉含量高的食物，就会建议有糖尿病的老年人慎用;再比如平常吃到的红烧肉多以肥肉较多的五花肉为原料，由于肥肉中含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇，患有高血压、冠心病等慢性疾病的老年人就不宜食用，于是厨师就会选择用瘦肉做红烧肉。

付广群除了要负责入住老人的营养配餐，还要随时关注他们的健康状况，并且有针对性地及时制定科学的配餐计划。“比如寿山福海养老服务中心大兴黄村院一位入住老人的血常规化验报告显示有贫血的征兆。为了了解老人贫血的真实原因，我们先安排老人进行进一步的检查，如果不是因为疾病造成的贫血，那就只能是营养上出了问题，对此我们会对其进行有针对性的单独配餐。”付广群说。

“多种因素会导致贫血，配餐上要根据具体情况进行食物搭配。”付广群建议，缺铁性贫血可以多吃一些红肉、猪肝、猪血等，缺叶酸和B12导致的巨幼红细胞贫血可以多吃肉类、动物肝脏、绿叶蔬菜等，情况比较严重的还可以吃一些补充剂。付广群表示，饮食调理对老年部分慢性疾病起到的只是辅助治疗作用，而且周期较长，情况严重的必须借助药物甚至是进一步的医学治疗。