徐红斌，张申平，张妮，周静

上海市质量监督检验技术研究院（上海 200233）

各式各样的乳及乳制品成为人们日常膳食的主要构成之一，因为鲜乳、巴氏杀菌乳或者超高温灭菌乳的风味物质含量很低[1-2]，市场中出现的“特浓奶”“香浓奶”等产品需要借助奶味香精增强特征风味。市售牛奶香精主要有液体和固体2类，因配方不同，所含风味物质的种类和质量分数各不相同[3]。牛奶香精的制备方法主要有单体香精调配、天然萃取物调制、奶油酶解物调制等[4-6]。

对风味物质的分析主要采用气相色谱-质谱联用方法[7-10]，样品的前处理方法及进样方式主要有溶剂萃取-液体进样、直接顶空进样、固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）进样[11-13]。根据风味物质极性由弱到强，风味物质的分离所使用的毛细管气相色谱柱分别有DB-5MS[14]、VF-1701MS[15]、DBWAX[16]等。对于目标化合物的定量分析，靶向筛查及定量需要标准物质进样，外标法或者内标法定量分析；非靶向筛查需要借助已建立的化合物质谱信息库进行检索，主要是NIST谱库，根据目标峰面积可得到各个化合物的质量分数。对牛奶香精中挥发性物质的研究较少，早期研究中王蓓等[3]比较不同牛奶香精和稀奶油中的挥发性物质，结果发现调配香精的主要成分是以丁酸酯为代表的酯类，另外壬醛、丁酸等低相对分子质量的醛、酸类质量分数也达到30%以上。牛奶香精配方多种多样，加强牛奶香精风味物质研究对奶味香精基料与调香工艺的研究具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

5个市售牛奶香精（2个固体、3个液体）分别标记为CW-S、PJ-S、CW-L、PJ-L、CX-L；……