刘志鹏，杨李胜，王小鹏，黄敏兴，余构彬，陈其钊

1.广东省科学院生物工程研究所（广州 510316）；2.中国轻工业甘蔗制糖工程技术研究中心（广州 510316）

为了延长食品的保藏期限，人们在食品加工过程中采用添加防腐剂的手段使微生物失去活性，延缓或阻止其生长。许多研究表明，丙酸和脱氢乙酸均为低毒高效的防腐剂，能通过改变膜的通透性，从而使微生物失活，对霉菌、细菌具有很好的抑制作用[1-2]。因此经国家批准两者可作为食品添加剂用于食品防腐，多用于糕点中使用。然而长期食用添加过量的食品，容易会引起肝、肾和中免疫系统的损伤造成贫血和免疫功能下降[3-4]，更有研究表明，长期摄入丙酸容易引起儿童易怒、不安、注意力不集中和睡眠障碍[5]。国家标准GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了上述两种添加剂在糕点中的最大使用量分别为2.5 g/kg和0.5 g/kg[6]。

现阶段丙酸和脱氢乙酸的检测方法有：比色法[7-8]、气相色谱法[9-12]、液相色谱法[13-16]、气相色谱串联质谱法[17-20]、液相色谱串联质谱法[21-22]、离子色谱法[23]。其中比色法检出限高，不能满足日常对低浓度样品的准确定量。质谱法虽然灵敏度高，定性准确，但前处理繁琐，溶剂消耗大，使用成本高，不利于推广。目前检测食品中丙酸和脱氢乙酸的国标方法分别是GB 5009.121—2016《食品中脱氢乙酸的测定》和GB 5009.120—2016《食品中丙酸钠、丙酸钙的测定》[24-25]。前者第一法为气相色谱法，后者第一法为液相色谱法，两者仪器不同，前处理方法也不一样，若需要同时检测两种物质，试验操作起来费时费力。……