孙灵霞，詹飞丽，潘治利，李朵朵，李嘉辉，黄忠民

河南农业大学食品科学技术学院（郑州 450002）

食品感官评价是一种测量、分析、解释由食品与其他物质相互作用所引发，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]，即凭借人本身的感觉器官（眼睛、鼻腔、口腔、耳朵、皮肤等）对食品的色、香、味、形、质地等方面进行全面的评定和描述，从而获得客观真实的数据，并在此基础上利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评定[2-3]。通过食品感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性，而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据[4]。影响食品感官评价结果的因素有很多，其中感官评价人员是对感官评定结果造成影响的重要因素之一[3]。感官评价人员在感官分析实验中就是一台“测量仪器”，他们通过眼、耳、鼻、舌、口对产品看、听、闻、尝和触摸，对产品进行检测和分析[5]。因此作为感官评价仪器的评价员/评价小组是获得可靠感官分析数据的关键[6]。食品感官特性复杂，感官评定结果除了受评价员感官敏感度的影响外，还受到感官评价员的职位、评价经验和心理、生理等感官状态的影响[7-9]。经过筛选和培训的感评人员具有更好的灵敏度、更稳定的评价，表现出更好的重复性和再现性及更小的变异性[10]。

试验以15种肉排样品的感官评分数据为依据，主要从食品感官品评员的职业、性别、经验积累以及各感评小组组内人员等方面分析感官品评员对感官评价结果的影响，为提高感官分析水平、获得更加可靠的感官评价结果提供参考。……