豆康宁，罗海澜，王飞，赵永敢，郭嘉林

漯河医学高等专科学校食品营养系河南省休闲食品工程技术研究中心（漯河 462002）

中国是大豆种植、进口、加工和消费大国，大豆渣产量巨大。大豆渣含有较高的蛋白质、脂肪和膳食纤维[1]，营养丰富。大豆渣对便秘、心血管疾病等具有良好的预防作用[2]，大豆渣具有良好的保健功能。因此，大豆渣具有重要的研究和应用价值。大豆渣具有2种加工和应用途径，一是分别提取蛋白、膳食纤维等成分，作为食品成分应用到食品工业中，该方法生产成本较高；另一种是对大豆渣进行整体改性，将其作为食品原料应用到食品行业，该方法生产成本较低，而且营养成分得到综合利用，是大豆渣研究应用的方向之一。大豆渣的缺点是口感粗糙，且具有豆腥味[3-4]，对食品的品质造成一定负面影响。因此，改良大豆渣品质是亟须攻克的课题。大豆渣粒径变小后，其粗糙度变小，对面制品的负面影响降低[5-6]。试验采用超微粉碎技术，将大豆渣超微粉碎，得到不同粒径的大豆渣粉，探究不同粒径大小的大豆渣粉及其添加量对面条品质的影响，为大豆渣粉在面条中的加工应用提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 主要材料

小麦粉（特一粉，河南省雪健实业有限公司）；水（蒸馏水，河南省雪健实业有限公司）；大豆渣粉（成分为蛋白质32.4%、脂肪12.9%、膳食纤维41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其他1.1%；平均粒径大小分别为20，30和40 μm，江苏密友粉体新装备制造有限公司）。

1.2 主要试验设备

MT/40型压面机（湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司）；……