韩晓磊，梁珏钦，杨慧，王龙泉，熊智，吕慧英

1.湖南省农业科学院农产品加工研究所（长沙 410125）；2.湖南省食品测试分析中心（长沙 410125）；3.湖南省农业信息与工程研究所（长沙 410125）；4.西南林业大学（昆明 650224）

酱腌菜是腌菜和酱菜等的总称[1]，蔬菜制品经过酱、盐、糖、醋等腌制加工后的产品称为酱腌菜[2]。酱腌菜作为居民日常生活饮食的传统开胃小菜和休闲食品，具有鲜甜脆嫩或咸鲜辛辣等独特味道，受到大众欢迎。采摘后蔬菜瓜果的生长代谢和腌制中微生物作用是亚硝酸盐产生的主要来源[3]，在加工腌制中在细菌还原酶等作用下，大量的硝酸盐被还原为亚硝酸盐，易导致过量的亚硝酸盐累积，从而使食用安全性和产品营养品质大幅下降[4]，长期食用过量的亚硝酸盐是引发人体急慢性中毒和癌症的重要诱因[5]。近年来，酱腌菜亚硝酸盐超标事件时有发生，严重威胁大众身体健康。我国大蒜资源非常丰富，大蒜除含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素等化学物质外，还可以通过酶解和化学反应产生多种活性成分，如中二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及超氧化物歧化酶等，使得大蒜具有广谱抗菌消炎、抗癌等生理功效[6-10]。超氧化物歧化酶（SOD）是一种广泛存在天然动植物体内的酸性蛋白，近年来研究表明大蒜中含有较为丰富的SOD，而且利用效率较高[11]，为大蒜提取物在果蔬抑菌、保鲜和对亚硝酸盐降解等方面提供重要的原料基础，研究其抗菌保鲜具有现实意义。……