周明珠 ，乔宇，汪超，熊光权*，廖李，汪兰

1.湖北工业大学生物工程与食品学院（武汉 430064）；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所（武汉 430064）

斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）源自于美洲[1]。因鱼肉中含有各种营养物质，深受广大消费者喜爱[2]，鮰鱼鱼肉中含有大量水分，在贮藏期间极易受到微生物的污染而导致腐败变质。

近年来，臭氧在食品工业中被广泛应用[3]，具有很强的消毒杀菌能力[4]。Salmon等[5]发现若将新鲜的鱼放置在经臭氧处理的冰中贮藏，可使其贮藏期延长一倍；近年来，将臭氧应用于水产保鲜的报道层出不穷。徐泽智等[6]用臭氧冰对对虾和罗非鱼进行处理，可延长贮藏期3～5 d。Dondo等[7]研究发现用臭氧处理鱼体表面，可显著减少鱼体微生物的携带量；顾卫瑞[8]在10 ℃下用0.85 mg/L臭氧来处理草鱼片10 min，可使微生物的致死率达到98.33%；郭姗姗等[9]发现使用2 mg/L臭氧水对脆肉鲩鱼片进行淋洗处理，可延长其货架期。

超高压技术是利用压力使得细菌的细胞膜遭到破坏，从而达到灭菌的效果。而抑菌类物质可以溶解双层磷脂，破坏其结构。

超高压技术与抑菌类物质结合可以将这种协同作用增强，增强灭菌效果。有研究报道，超高压协同动植物生物保鲜剂对微生物的抑制作用显著增强[10]。国内外关于臭氧水和超高压协同处理在鱼肉保鲜方面的应用报道较少。因此，本此次试验研究臭氧水、超高压、臭氧水和超高压协同处理对鱼肉4 ℃贮藏过程中品质变化的影响，以提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜健康鮰鱼（湖北省武汉市白沙洲农副产品大市场，带冰20 min内运至实验室进行处理）。……