代文婷，康效宁*，王世萍，代佳慧，马金爽，吉建邦

1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所（海口 570100）；2.海口市槟榔加工研究重点实验室（海口 570100）；3.海南省热带果蔬冷链研究重点实验室（海口 570100）

槟榔为棕榈科槟榔属常绿乔木，原生长于马来西亚，主要分布于东南亚、亚洲热带地区、欧洲和太平洋部分区域[1-2]。槟榔位居我国四大南药之首，槟榔中的活性成分主要包括生物碱和鞣质，具有杀虫、消积、行气化湿、利湿通便等药用价值[3-5]。据统计，2019年末海南省槟榔种植面积11.52万 hm2，占全国种植面积96%以上，收获面积8.33万 hm2，槟榔鲜果总产量达55～60万 t，比上年增长5.4%[6]。槟榔作为一种嗜好性休闲产品，全世界近7亿的人口在食用，在我国槟榔全产业链年产值高达700～800亿元[7]。槟榔已成海南第一大热带经济作物，是海南乡村振兴的支柱性产业。

槟榔干制是槟榔重要的初加工方式，也是食用槟榔精深加工的上游产业。杀青是槟榔干制的重要工艺环节，槟榔杀青方式主要有沸水浸煮和蒸汽杀青，而蒸汽杀青具有传热快、温度高、工艺时间短、节水和环保等优点[8-10]，目前被广泛用于槟榔初加工中。但关于槟榔蒸汽杀青工艺参数优化及其对槟榔品质的影响研究鲜见报道，试验以鲜槟榔为原料，采用响应面分析法优化槟榔蒸汽杀青工艺参数，探讨蒸汽杀青技术对槟榔品质的影响，以期为槟榔蒸汽杀青技术提升提供科学依据，助力海南槟榔初加工产业提质增效和绿色发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

槟榔鲜果，采自海南省万宁市龙衮镇槟榔种植园；……