林君，赵琤，黄友琴

广西农业职业技术学院（南宁 530007）

石斛是我国传统的珍稀药材，其中以铁皮石斛最为珍贵，名列“中华九大仙草”之首[1]。经研究证实，铁皮石斛具有滋阴润肺、养胃生津、健脑明目、轻身延年等神奇功效[2]，可用于治疗热病津伤、口干烦渴、食少干呕、病后虚热不退、阴虚火旺、骨蒸劳热、目暗不明、筋骨痿软等多种病症[3]。铁皮石斛因其所具备的生理功效而被广泛应用。简素平[4]将铁皮石斛多糖应用到酸乳中，研制了一款具有保健功能的酸奶；于金辉等[5]以铁皮石斛为原料，经乳酸菌等肠道益生菌发酵制得凝固型酸奶；郝梅梅[6]研制了一种包含铁皮石斛在内的铁皮石斛口服液。铁皮石斛被广泛应用于食品、保健食品、生物医药等行业，具有较高的深度开发和应用价值。

披萨是一种源于意大利的食品，主要由饼底（面坯）和馅料组成[7]，传统披萨面坯的制作工艺繁杂，耗时较长，制约了披萨行业的发展，但是随着国内外冷冻面团技术的发展，将冷冻面团技术应用到面坯半成品的制作中，已经是一种必然的趋势。披萨因其多样化的口感备受推崇[8]，对于快餐门店及追求高效的家庭来说，冷冻披萨面坯的应用日益普及[9]。

有研究发现小麦粉对冷冻面团质量有显著影响，冷冻面团一般需要选择蛋白质含量较高、筋力较强的小麦粉才能保证冷冻面团的品质[10]。吕莹果等[11]研究发现干酵母较鲜酵母性能好，能减少冷冻前的发酵，从而使冷冻面团更稳定，加水量对面团的软硬度有较明显的影响等。……