王崇队，张明，杨立风，范祺，张博华，马超

中华全国供销合作总社济南果品研究院（济南 250014）

牡丹（Peaonia rockii）是芍药属植物，毛茛科植物，是多年生落叶灌木，有“花中之王”之称。它不仅是我国最重要的观赏花卉之一，而且具有较高的食用价值与药用价值，能调经活血，治月经不调和经期腹痛，牡丹花还是清热解毒的传统药材，主治血中伏火、除烦热[1]，自古就有牡丹花茶、牡丹花酒和牡丹花脯等产品[1-4]。

牡丹花蕊被认为是牡丹花的精华，富含氨基酸、活性多糖、维B3、多酚和黄酮类化合物、花青素等多种成分[5-8]，具有促进消化、滋阴补肾、清火明目、润肠静心等功效[9-10]。牡丹花蕊中含有多种矿物质元素，蛋白质、粗纤维和各种维生素的含量高，适用于高能量食品的开发[11]。目前，牡丹花蕊类产品多以袋泡茶类为主，粉碎复配形成的功能性食品相对较少。超微粉碎技术作为一种新型的粉碎手段，因具有改善物料口感以及增大其营养物质溶出量等优点而成为研究热点[12-13]。张雪等[14]通过对小米、怀山药进行超微粉碎处理，结果发现小米中胡萝卜素及怀山药中山药多糖等主要营养成分含量有所提高。目前牡丹花蕊以袋泡茶类产品为主，超微粉碎方面的研究比较少，超微粉碎可以使牡丹花蕊的应用范围扩大，可作为一种配料应用于烘焙类、复配类产品。研究以牡丹花蕊为原料，通过超微粉碎技术制备超微粉体，优化物料的物化特性，提高抗氧化性，为牡丹花蕊超微粉体的制备及相关产品开发提供一定的参考和借鉴。……