余函，刘松继，刘传菊*，汤尚文，豁银强

湖北文理学院（襄阳 441053）

核桃含有约15%的蛋白质和约60%的脂肪，营养价值丰富，深受消费者青睐[1]。中国核桃种植面积和产量均居世界首位[2]，核桃消费产品以炒（烘干）核桃（仁）、核桃露、核桃粉、核桃油为主[3]。其中，核桃油和核桃粉因其具有营养价值高和附加值高的特点受到厂家和消费者关注。

由于核桃油中的油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸等不饱和脂肪酸总量达90%[4]，极易氧化，因此市场上核桃粉大多以核桃榨油后剩余的核桃粕为原料，经脱油、乳化、均质、干燥等工艺制备而成，其成品蛋白含量高、脂肪含量低，冲调性和稳定性较好[5]。全脂核桃粉是不经榨油和脱油，成品中包含核桃仁全部油脂和蛋白的产品，其营养价值相对于单一的核桃油或脱脂核桃粉更为全面，且食用方便。因此，试验以核桃仁为原料，采用喷雾干燥法制备全脂核桃粉，以核桃乳液稳定性、油脂包埋率、核桃粉溶解性和感官评分为指标，考察芯材、壁材、助干剂、乳化剂等辅料添加量和喷雾干燥工艺条件对全脂核桃粉品质的影响，以期为核桃的高值化开发利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

核桃（襄阳金康园农业发展有限公司）；麦芽糊精、蔗糖酯（2种，HLB分别为11和15）、单甘脂（HLB值3.8）、单双酯（HLB值5.2）、酪蛋白（食品级，河南千志商贸有限公司）；豌豆蛋白（食品级，江苏鑫瑞生物科技有限公司）；吐温60（HLB值14.9）、司盘60（HLB值4.7）：分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

JM-L50立式胶体磨（温州华威机械）；……