李 阳，武红伟

(1.福建商学院旅游与休闲管理学院，福建 福州 350012；2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)

近年来，我国水产品加工行业呈现出快速发展之势，其已成为水产业的支柱产业[1]。其中鱼糜制品是最常见的水产加工形式之一，通常以优质的海水鱼为原料，经斩拌、调味、成型、加热等系列工艺制成，是一种具有良好弹性的肉类凝胶食品[2]。鱼糜制品的主要成分是鱼肉中的肌原纤维蛋白，其口感爽滑弹脆，具有高蛋白低脂肪、易烹调、易消化、耐储运等特点，深受消费者喜爱，并占据了广大的消费市场。我国作为世界上淡水鱼养殖、生产及消费大国，草鱼的养殖产量位居第一位，有着非常丰富的资源及发展空间[3]。然而淡水鱼水分含量高、肌肉持水性差、鱼糜凝胶能力较弱，更容易发生凝胶劣化，其品质与风味逊色于海水鱼鱼糜，这些因素严重制约了淡水鱼资源的高值化、产业化发展[4-5]。因此，创新并丰富淡水鱼鱼糜制品加工技术是目前我国水产行业可持续健康发展的有效途径。

淀粉是鱼糜制品加工业中广泛使用的生产辅料，拥有良好的持水性及冻融稳定性，通过糊化能形成特殊的空间网络结构，其作为填充剂和增稠剂使用可以增加鱼糜制品结构的致密性，增强蛋白保水性能，进而达到改善鱼糜制品品质、增加产量并降低成本的目的[6-14]。尤其以草鱼为代表的淡水鱼类，因鱼肉本身含水量高、肌肉保水性差、组织蛋白酶活性偏高等因素，鱼凝胶性能较差。……