胡庆勇

(北京奥特奇生物制品有限公司 北京 100600)

当今，营养、安全、健康已成为消费者对食品追求的主旋律，食品开发不仅要解决饥饿和提供必要的基础营养，还要强化某些与健康相关的功能性成分，以预防与营养相关的疾病，改善消费者的健康。

在多样化的食物中，鸡蛋备受关注，因为它能向消费者提供中等热量和优质蛋白质，烹饪用途广泛、经济成本低，最重要的是，它不受宗教信仰的限制，这使鸡蛋成为大多数消费者都可以食用的动物产品。因此，利用鸡蛋富集某些营养物质，例如硒、ω-3多不饱和脂肪酸、维生素等，为人类预防性提供功能性营养物质，进而改善机体健康已成为品牌鸡蛋开发的新热点。酵母硒作为一种功能性添加剂，不仅可以增加鸡蛋中硒的富集量，还可以促进其他营养物质的富集以及保证这些营养物质在存储、烹饪过程中的稳定性，对于功能性鸡蛋开发具有重要意义。

1 富硒鸡蛋

硒是一种必需的微量营养物质，具有许多重要的生物学功能，例如抗氧化、免疫调节和抗病毒作用，对维持甲状腺功能和提高繁殖性能也很重要。此外，很多疾病如克山病和白肌病的发生与硒摄入量的不足有关。据估计全球有15%的人缺硒，根据世界卫生组织和联合国粮食及农业组织的推荐值(26 μg/d～34 μg/d)，39%～61%的中国居民每日硒摄入量不足。

富硒鸡蛋通过在饲料中添加酵母硒开发出来，人们通过食用富硒鸡蛋弥补硒摄入量的不足，对维持身体健康，预防某些疾病的发生具有重要意义。……