秦雨

《自京赴奉先县咏怀五百字》历来被认为是杜甫“诗史”作品中的扛鼎之作，明人王嗣奭认为：“‘故彤庭分帛‘卫霍金盘‘朱門酒肉等语，皆道其实，故称‘诗史。”其中，学界关于“朱门酒肉臭”的“臭”应当读作 xiù 还是读作chòu多有讨论，莫衷一是。笔者赞成后一读音，现结合“诗史”对此提出一些新的例证。

一

“臭”读作chòu时，“酒肉臭”的意思是酒和肉变质发臭了。对此不少人会质疑，肉放久了会臭，那么酒也会臭吗？其实唐代的酒并不是现在的蒸馏酒，而是发酵酒。李时珍在《本草纲目》（参《本草纲目·谷部》）中记载蒸馏酒从元代才开始出现，发酵酒是直接借助酵母的作用，把含有淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精。蒸馏酒在借助酵母产生酒之后，还要进行一次或多次的蒸馏，在蒸馏过程中进行提纯，所以唐代酒的酒精度并不高。因为是直接借助酵母的作用酿造成酒，所以酒中会含有微生物和酵母菌，唐人诗句中经常出现绿色的酒和浊酒就是这个缘故。元稹言“三春酿绿醽”（《饮致用神麹酒三十韵》），白居易言“倾如竹叶盈樽绿”（《钱湖州以箬下酒，李苏州以五酘酒相次寄到，无因同饮，聊咏所怀》），李贺言“瓦甒浊醪蚁浮浮”（《箜篌引》），杜甫言“潦倒新停浊酒杯”（《登高》），白居易言“一壶浊酒送残春”（《快活》）。当然唐代也有所谓的清酒，即经过一定过滤的酒。华清宫中的唐明皇和杨贵妃饮用的自然是昂贵的清酒。可即使是李白诗中提及的“金樽清酒斗十千”（《行路难》）的清酒，受古人过滤技术的限制和发酵酒本身容易变质的特征，酒变臭变质在古代也是很普遍的事情。……