赵鹏瑶，彭月梅，吴建虎

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041000）

柿果是我国主要水果种类之一，富含多种糖类及活性物质，营养丰富。我国多年来柿子产量稳居世界第一[1]。柿饼是柿子最主要的深加工产品，也是我国柿子产业的主要收入来源[2-3]。新鲜柿子肉质脆嫩，富含可溶性单宁、原果胶和大量水分，在柿饼加工过程中，柿子中的可溶性单宁变形为不可溶，可消除涩味；原果胶变为果胶，使其变柔软。此外，加工过程中水分大量蒸发，使得柿饼内部糖分含量提高，向外渗透，形成柿霜[4]，柿饼中水分含量对柿饼的保质期有较大影响[5]。可用性单宁、原果胶和水分的含量是影响柿饼品质的主要因素[6]。研究并测定各成分在柿饼加工过程中的变化，对于优化柿饼加工工艺、提高柿饼的品质具有重要意义。目前，单宁、果胶、水分等测定主要使用理化方法[7-9]，由于检测过程繁琐、检测时间长、成本高、具有破坏性，无法做到在加工中实时检测，难以满足现代食品精细化加工要求。

近红外光谱分析具有检测迅速、同时检测多种成分、能实现无损检测等优点，已经被广泛应用到水果品质的定性和定量无损检测中。光谱技术在柿子的可溶固形物含量检测[10]、柿子[11-12]及柿饼涩味定量定性分析[13]、柿子成熟度的判别[14]、脱涩及未脱色柿子的检测[15]等方面都取得了较好的结果。目前，很少见到柿饼加工过程中品质参数近红外检测的研究报道。试验以柿饼作为研究对象，采集柿饼加工过不同阶段的可见/近红外反射光谱，并测定相应水分含量。……