丁静华，李瑶璐，刘倩谧，苏立杰，陈骁熠

（广州医科大学公共卫生学院，广东广州 511436）

0 引言

硒是人和哺乳动物必需的微量元素之一，具有促进生长、抗氧化、抗癌、抗衰老、增强免疫等生物学作用[1]。缺硒会导致机体功能障碍，免疫力低下，严重缺硒可引发克山病、大骨节病、关节炎等多种疾病[2]。硒在全球范围内分布不均，其中40 多个国家或地区的居民生活在缺硒的环境中，而我国72%的土壤处于低硒状态，居民硒元素缺乏风险较大。据调查，我国居民每日硒摄入量在26～32 μg，严重低于中国居民膳食营养素参考量（WS/T 578.3—2017） 中规定的推荐摄入量（60 μg）[3]。因此，科学补硒，势在必行。

由于硒不能在人体内合成，必须由外界摄入，因此，富硒食品成为一种理想的补硒途径。而食用菌是一种良好的硒生物转化载体，能够将环境中的无机硒转化为安全有效的有机硒，且自身含有丰富蛋白质和多种营养元素，具有很大的应用潜力[4]。对食用菌进行硒的生物强化主要通过向栽培基质中添加外源硒（硒酸钠、亚硒酸钠、富硒酵母、硒代蛋氨酸、纳米硒等），或利用富硒农产品废弃物（如富硒的小麦、水稻秸秆等） 进行人工培养的方式实现[5]。我国相关国家标准规定（GB 14880—2012《食品营养强化剂使用卫生标准》） 富硒食用菌粉可作为营养强化剂加入到食品中，这使得富硒食用菌粉在食品中的应用更为广泛[6]。平菇在生长过程中已被证明具有较强的富硒耐硒能力，是优质的富硒载体之一，现有研究表明，富硒平菇中的硒蛋白占比为73.3%～77.5%，具有较高的营养价值与药用价值[7-8]。……