丁静华，李瑶璐，刘倩谧，苏立杰，陈骁熠

（广州医科大学公共卫生学院，广东广州 511436）

0 引言

硒是人和哺乳动物必需的微量元素之一，具有促进生长、抗氧化、抗癌、抗衰老、增强免疫等生物学作用[1]。缺硒会导致机体功能障碍，免疫力低下，严重缺硒可引发克山病、大骨节病、关节炎等多种疾病[2]。硒在全球范围内分布不均，其中40 多个国家或地区的居民生活在缺硒的环境中，而我国72%的土壤处于低硒状态，居民硒元素缺乏风险较大。据调查，我国居民每日硒摄入量在26～32 μg，严重低于中国居民膳食营养素参考量（WS/T 578.3—2017） 中规定的推荐摄入量（60 μg）[3]。因此，科学补硒，势在必行。

由于硒不能在人体内合成，必须由外界摄入，因此，富硒食品成为一种理想的补硒途径。而食用菌是一种良好的硒生物转化载体，能够将环境中的无机硒转化为安全有效的有机硒，且自身含有丰富蛋白质和多种营养元素，具有很大的应用潜力[4]。对食用菌进行硒的生物强化主要通过向栽培基质中添加外源硒（硒酸钠、亚硒酸钠、富硒酵母、硒代蛋氨酸、纳米硒等），或利用富硒农产品废弃物（如富硒的小麦、水稻秸秆等） 进行人工培养的方式实现[5]。我国相关国家标准规定（GB 14880—2012《食品营养强化剂使用卫生标准》） 富硒食用菌粉可作为营养强化剂加入到食品中，这使得富硒食用菌粉在食品中的应用更为广泛[6]。平菇在生长过程中已被证明具有较强的富硒耐硒能力，是优质的富硒载体之一，现有研究表明，富硒平菇中的硒蛋白占比为73.3%～77.5%，具有较高的营养价值与药用价值[7-8]。因此，选用富硒食用菌粉中的富硒平菇粉进行富硒食品研发。

面包是以小麦粉为基本原料制成的面制品，具有生产简单、方便携带、储存时间长等优点，在日常生活中颇受人们喜爱。目前，富硒面包多是通过添加富硒酵母发酵而成，未见利用富硒食用菌粉研发富硒面包的报道[9-10]。因此，在传统面包生产工艺的基础上，将富硒平菇粉与小麦粉相结合，以期研发出一款口感香甜、营养价值高、有保健功能的富硒面包，为富硒食用菌相关功能食品研发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料

富硒平菇粉（总硒含量310 μg/g）、高筋小麦粉（新良）、即发活性干酵母、细砂糖、食盐。

1.2 仪器和设备

PT2531 型烤箱，广东美的厨房电器制造有限公司产品；ICP-MS 型电感耦合等离子体质谱仪；微波消解仪（配有聚四氟乙烯消解内罐）；压力消解罐（配有聚四氟乙烯消解内罐）；Rapid TA+质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

面包所需原料→面团调制→发酵（一次发酵） →分割与搓圆→醒发（二次发酵） →烘烤→冷却。

1.3.2 操作要点

（1） 面团调制。将所有材料（高筋面粉150 g，细砂糖5 g，食盐1 g，水100 g，干性酵母4 g，不同剂量的富硒平菇粉） 放入大碗中，食盐、白砂糖各放一个角，不要接触，面粉中间挖空放入酵母，最后贴边倒入纯净水，用刮刀翻拌均匀即可。

（2） 发酵（一次发酵）。翻拌好的面团盖上保鲜膜，在15～28 ℃的条件下发酵5～7 h，观察面团状态，直至面团柔软，呈蜂窝状，疏松组织并伴有淡淡发酵酸味。

（3） 面团整形。面板撒大量干粉，取出已发酵完成的面团，采用四面折叠法将面团整成一个圆形，收口向下，表面被抻拉，变得光滑。

（4） 醒发（二次发酵）。烤盘放油纸并撒上干粉，将面团置于中间。将烤盘放入烤箱，在不通电状态下进行二次发酵，发到2 倍大即可。

（5） 烘烤。将二次发酵后的面团撒上干粉并进行切割。烤箱220 ℃预热10 min，放入面包后温度调回210 ℃，烘烤30 min 后冷却，即可得到面包成品。

1.3.3 富硒面包的感官评价标准

按照国标GB/T 20981—2007《面包》 对富硒面包进行感官评价[11]。由10 人组成感官品评小组，根据评分标准，对面包进行评分，取平均值作为面包的总分。

富硒面包感官评价见表1。

表1 富硒面包感官评价

以感官评价为指标进行单因素试验，分别考查富硒菇粉添加量、烘烤温度、烘烤时间对面包品质的影响。

1.3.4 单因素试验

（1） 富硒平菇粉用量对富硒面包感官品质的影响。以高筋小麦粉150 g 为基本配方，在烘烤温度为上下火200 ℃，烘烤时间为30 min 的条件下，考查富硒平菇粉用量分别为0.06，0.09，0.12，0.15，0.18 g时对富硒面包品质的影响。

（2） 烘烤温度对富硒面包感官品质的影响。以高筋小麦粉150 g 为基本配方，在富硒菇粉用量为0.12 g，烘烤时间为30 min 的条件下，考查烘烤温度分别为180，190，200，210，220 ℃时对富硒面包品质的影响。

（3） 烘烤时间对富硒面包感官品质的影响。以高筋小麦粉150 g 为基本配方，在富硒菇粉用量为0.12 g，烘烤温度为上下火200 ℃，考查烘烤时间分别为20，25，30，35，40 min 时对富硒面包品质的影响。

1.3.5 正交试验

在单因素试验基础上，以感官评价为考查指标，选取富硒平菇粉用量、烘烤温度和烘烤时间3 个因素设计三因素三水平正交试验，优化富硒面包加工工艺[12]。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

1.3.6 TPA 质构分析

参照孙彩玲等人[13]的测定方法并加以改进，采用上海腾拔公司Rapid TA+专业型质构仪对富硒菇粉面包进行TPA 质构测定，包括硬度、内聚性、弹性及咀嚼性4 个方面。在室温条件下，将面包切成2 cm 厚进行测定。

测定条件：样品厚度为2 cm，P50 探头，将面包每侧切去1 cm 厚的边，然后取3 cm×3 cm 大小的样品放在平台上进行试验。

试验参数如下：测试前速率1.0 mm/s，测试后速率0.5 mm/s，测试速率0.5 mm/s，压缩程度30%，感应力0.1 kg；2 次压缩间隔时间3 s，数据采集速率为200 p/s。

1.3.7 面包中总硒含量测定

采用GB 5009.268—2016《食品安全国家标准-食品中多元素的测定》中第一法电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS） 测定面包中硒元素的含量。

2 结果与分析

2.1 富硒平菇粉用量对富硒面包感官品质的影响

富硒平菇粉用量对感官评分的影响见图1。

图1 富硒平菇粉用量对感官评分的影响

由图1 可知，随着富硒平菇粉用量的增加，面包的感官评分先升高后降低，这与杨文建等人[14]和袁彪[15]的研究结果相近。当富硒平菇粉用量低于0.09 g时，面包的组成大部分是小麦面粉，口味和香气比较单一，口感上偏淡；当富硒菇粉用量超过0.15 g时，富硒面包中食用菌的占比较大，食用菌风味逐渐显现，会掩盖面包的麦香味，且随着平菇粉用量的增大，面团越湿软，组织越粗糙。当富硒平菇粉用量适中时，富硒面包组织细腻且有较好的硬度和弹性，且麦香味明显，具有独特的咸香风味。因此，取感官评分最高的3 个富硒平菇粉用量值即0.09，0.12，0.15 g 作为正交试验水平。

2.2 烘烤温度对富硒面包感官品质的影响

烘烤温度对感官评分的影响见图2。

图2 烘烤温度对感官评分的影响

由图2 可知，随着烘烤温度的增加，面包的感官评分先升高后下降，这与李英博等人[16]和周家鹏等人[17]的结果相近。当烘烤温度为190～210 ℃时，面包的颜色从白色到金黄色，口感变得越来越柔软，香气越来越浓郁；当烘烤温度超过210 ℃时，富硒面包色泽较深，底部出现焦煳，品质水平出现急剧下降。因此，取感官评分最高的3 个烘烤温度值即200，210，220 ℃作为正交试验水平。

2.3 烘烤时间对面包感官品质的影响

烘烤时间对感官评分的影响见图3。

图3 烘烤时间对感官评分的影响

由图3 可知，随着烘烤时间的增加，面包的感官评分随烘烤时间先升高后降低。当烘烤时间为20～30 min 时，面包的颜色从白色到金黄色，内部组织变得干爽细腻，香气越来越浓郁，面包具有一定弹性；当烘烤时间超过30 min 时，富硒面包色泽越来越深，表面形成一层硬膜，品质水平出现急剧下降。因此，取感官评分最高的3 个烘烤时间值即25，30，35 min 作为正交试验水平。

由单因素试验结果可见，富硒平菇粉用量、烘烤温度、烘烤时间对产品感官评分都有较明显影响，可纳入正交设计试验。

2.4 正交试验结果与分析

正交试验结果见表3。

由表3 可知，各因素对感官评价的影响存在差异，以感官评分为指标，通过极差分析各因素对产品的影响大小依次为烘烤时间、烘烤温度和富硒平菇粉用量，各因素的最优水平组合为A1B2C2且其感官评分最高，确定最优配方为富硒平菇粉用量0.09 g，烘烤温度210 ℃，烘烤时间30 min。以最佳工艺制作的富硒面包品质较稳定，松软细腻，气孔细密、分布均匀，有一定弹性，有浓郁的麦香，咸甜适中，表皮呈金黄色，口感松软，细腻。

表3 正交试验结果

2.5 富硒面包与普通面包比较

2.5.1 富硒面包与同配方但未加富硒平菇粉面包的TPA 质构分析比较

富硒面包与同配方但未加富硒菇粉面包TPA 质构分析结果见表4。

表4 富硒面包与同配方但未加富硒菇粉面包TPA质构分析结果

由表4 可知，富硒面包的硬度和咀嚼性远低于同配方但未加富硒菇粉面包，弹性和同配方面包的基本相同，回复性略高于同配方面包。原因可能是由于富硒面包中添加了富硒平菇粉，而富硒平菇粉具有较强的吸湿性，使面团较为湿软，所以面团的硬度和咀嚼性较低，导致经过烘焙后的富硒面包较松软。

2.5.2 富硒面包与市售某普通面包总硒含量的比较

根据1.3.6 对富硒面包和某市售普通面包进行硒元素的测定。

富硒面包与市售某普通面包硒含量检测结果见表5。

表5 富硒面包与市售某普通面包硒含量检测结果/mg·kg-1

由表5 可知，试验研发的富硒面包中总硒含量为0.416 mg/kg，远高于市售普通面包。如果人体每天食用200 g 这种富硒面包，即可摄入约100 μg 硒，能够满足人体补硒所需。

3 结论

通过单因素试验与正交试验，得到富硒面包制作工艺最优条件为富硒平菇粉添加量0.06%（即配方中150 g 面粉添加0.09 g 富硒平菇粉）、烘烤温度210 ℃、烘烤时间30 min。在此条件下制得的富硒面包感官评分最高，为96.55 分，品质最好。通过检测可知，富硒面包硒含量为0.416 mg/kg，硬度为217.27，弹性为0.83，咀嚼性为152.19，回复性为0.56。按最佳配方制得的富硒面包口感松软细腻，气孔细密、分布均匀，有一定弹性，有浓郁的麦香，咸甜适中，表皮呈金黄色。具有广阔的市场前景。