当前，饮茶已成为大众日常生活中的重要一部分，大众对茶叶品质的要求也就越来越高。武夷岩茶属乌龙茶类，产于福建省武夷山市，是武夷山市重点发展的优势特色产业。武夷岩茶有香气馥郁，岩韵明显，香高持久，素有“岩骨花香”的美誉，受到消费者的追捧。

茶叶品质是武夷岩茶制胜市场以及持续发展的关键因素。然而，部分茶农在茶园的管理、鲜叶的采摘、茶叶的制作工艺等方面还存在不够科学、不够严谨的问题，导致武夷岩茶应有的品质特征难以全面展现，茶农的经济效益增长空间受限。为了进一步提高武夷岩茶的品质和茶农的经济效益，以及更好地推广武夷岩茶，笔者结合多年的生产实践经验，对提高武夷岩茶品质及制作工艺进行了总结，以供广大茶农参考。

一、加强茶园管理，确保鲜叶质量

茶青质量是决定茶叶品质的最主要因素，茶青质量包括内在品质和外观质量。内在品质受茶树品种、茶园立地环境以及茶园的栽培管理措施等的影响。

1.选择良种。形成岩茶品质的因素是多方面的，优良的茶树品种是决定岩茶品质的关键因素。武夷岩茶，品种繁多。不同品种所含的茶多酚、氨基酸、咖啡因以及水浸出物含量有所不同，也决定了茶叶香型和特征的不同。长期生产实践证明，在相似的条件下，实现良种化和良种多样化是提高岩茶品质、实现差异化竞争的最好途径。如水仙品种，成园快、单产高、采摘方便，制作时品种特征容易表现，香高味浓醇、有特殊的岩韵。此外，还有近年引进的黄观音、八仙等，以及近年筛选出的武夷名丛老君眉、小红袍等等，这众多良种不但可以调节采茶时间，而且使岩茶品质风格多样化，从而在整体上提高武夷岩茶品质。

2.优化茶园立地环境。包括茶树生长地的日照、温度、湿度、年降雨量、海拔高度、土壤质地、茶园耕作方法和水平，所有这些都直接影响着茶树的生长、进而影响鲜叶原料的内含物质和岩茶品质。比如正岩山场茶叶所表现出来的岩骨花香是半岩和外山无法比拟的，当然正岩山场有限，不可多得。因此，在种植茶叶时应尽量营造出好的生态环境，一般不选择在西晒山场种植，茶树喜阴，喜漫射光，最好是上午有日照、下午不西晒。茶园要做到“头戴帽、脚穿靴、腰系带”，这是指在茶园顶部种植防护林，在茶园中道路两边及周围种植隔离带，在底部种植林木或果树等。这样才能确保茶叶生长有个好的环境。

3.抓好茶园“六个一”标准建设。一条路，即在茶园修好一条方便快捷的工作道；一行树，即在茶园周围种一行隔离树带；一片草，即在茶园种植绿肥，防止水土流失，起到降温、保湿、保肥、改善土壤结构的作用；一盏灯，即在茶园布置灭虫灯，诱杀害虫，减少用药；一只虫，即培育害虫天敌，实现以虫治虫；一把肥，即以有机替代化肥。真正做到减肥降药，确保鲜叶绿色生态健康，从而提高茶叶品质。

二、适时采摘

采摘鲜叶尽量选择晴天进行。因为雨天采摘，鲜叶含水量太高，采摘、装运过程中容易折断茶青，同时无法自然萎凋，只能加热萎凋，由于在做青机里装的青叶量较多，翻转时相互挤压容易折断茶青，受热不均匀，导致萎凋不均匀，做青时走水走不透，难以形成高香，难出优质茶。宜选择没有露水的早上9—11时或下午2—5时采摘为佳。用透气性好的编织袋或挑青筐装茶青及时运输，运输路程不得超过2小时，做到鲜叶不受挤压和折断，确保鲜叶的新鲜度。

三、优化制作工艺

制作工艺是形成乌龙茶特有绿叶红镶边、影响毛茶等级、决定茶叶风格的关键所在。

1.做青。做青的原理是：全程由摇青、静置、发酵交替进行，即在适宜的温度、湿度条件下，通过多次摇青，茶青叶片不断碰撞和摩擦，使叶片边缘逐渐受损，并均匀加深，经发酵氧化后产生绿色红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐氧化和转变，散发出自然的花果香味，形成乌龙茶特有的花果香兼有红茶、绿茶风味的特点。

①萎凋。萎凋工艺是做青工艺的基础，是使茶青失水变软的一个过程。有日光、室内晾青(气温高时用)、加温萎凋三种方式。萎凋标准：感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂，叶片大部分失去光泽，顶叶和梢头明显弯垂(大部分)且失水均匀；也可采取闻香气的变化，未萎凋好的茶青气味为明显的青味，而萎凋到位的具有明显清香气。日光萎凋时要摊均匀且不宜太厚，翻动2～3次，让鲜叶受热均匀，把握嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋原则。

②走水。走水过程指萎凋后茶青水分以茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转为叶渐挺泛暗光呈“还阳”状态。

③看青做青。看青做青是岩茶制作的灵魂，指做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制，根据茶青原料、气候状况、做青环境、设备和方式而定。做青时间的长短和摇青的轻重视品种、鲜叶的老嫩度而定。鲜叶嫩、叶片较大且薄的宜轻摇，多吹风，做青时间拉长些，反之摇青稍重，少吹风，时间可缩短些，正常做青时间为7～12小时。每桶装青量不要超200千克，最宜装180千克左右。做青间最好座北朝南，保温效果要好，环境要卫生干净。做青成熟标准:一般情况以叶片边缘红变程度占全叶1/3为准，即中间黄绿，边缘朱砂红的三红七绿。整体上看叶色变淡绿明亮，叶脉透亮，手摸叶子柔软，闻之香气浓纯，减重率在25%～28%，大部分叶片成汤匙状。做青结束即可进入高温杀青。

2.杀青。利用高温破坏茶青中的蛋白酶，防止茶叶继续氧化和发酵，且使青叶失去部分水分呈热软状、具有黏性的过程。杀青是结束做青工艺的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要工序。杀青成熟标准：叶态干软、叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈黏手感，青气去尽呈清香味即可。目前，主要是用110型滚筒式杀青机，杀青时投青量以35～50千克左右为宜。一些茶农对投青量把控不够，容易出现投多的情况，导致杀青不够透，有时会产生闷味，不够清爽，影响茶叶品质。杀青温度以300℃左右为宜，时间控制在7～12分钟，具体时间视做青成熟叶的含水量或老嫩度而定，含水量足且嫩宜杀青时间稍长，反之则短些。杀青过程对毛茶品质的影响非常大，茶叶同仁要高度重视，防止拉锅现象，以确保茶叶品质、外型和精制率。

3.揉捻。趁热揉捻，通过揉捻机翻转压挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用，揉捻不宜过长，以免产生闷黄味，而且会把茶叶揉碎，影响制率和外形。揉至茶汁外露，条型紧结即可下机解块。正常揉捻时间为7～12分钟，视杀青叶的含水量和老嫩度而定。

4.烘干。解块好的茶叶及时转移到烘干机上烘干，这个过程是继续让茶叶失水，防止茶叶继续氧化发酵，提高茶叶品质，正常烘干要求分2～3道工序：第一道，温度在150℃左右，操作速度稍快，摊茶叶稍薄且均匀，以手抓茶叶有触感即可，在水筛上摊晾2～4小时后再进行第二道烘干，这个环节很重要，摊晾的目的是让茶根上的水分充分往叶片输送，有利于第二道烘干，同时可提高茶叶品质；第二道，温度控制在120℃左右，要求操作速度稍慢且摊叶稍厚，烘干到以手折茶梗即断即可。温度不得过高，防止毛茶吃火，影响茶叶香气。烘干工序的结束标志着武夷岩茶的毛茶加工结束。