范爱娟

（福建省建瓯市小桥镇农技站，福建省南平市建瓯市 353100）

闽北乌龙茶属半发酵茶，制作工艺比较复杂，分为初制工艺和精制工艺两大部分。传统初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干六道工艺。现有主栽品种春茶开采期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬。采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制。但闽北4月中旬至 5月中旬的降雨偏多，近年来雨天占到生产期的1/3至1/4，若不及时采摘，待鲜叶新梢芽叶超过三四叶时，则鲜叶粗老，影响茶叶品质。对雨水青进行水洗处理后进行后续萎凋和做青加工，对促进茶叶品质提升效果显著。

1 水洗茶青加工工艺技术

乌龙茶水洗茶青是闽北半发酵茶加工过程中的一道工序，其工艺特点是在茶青处理过程中对采摘的茶青鲜叶进行清洗处理后再进行后续加工。

1.1 加工工艺包括以下13个流程：

新鲜茶青热风萎调——装入网兜——泉水浸泡——脱水——摊晾——第一次摇筛——第二次摇筛——第三次摇筛——第四次摇筛——第五次摇筛——第六次摇筛——热发酵处理——杀青。

1.2 具体工艺流程：

1.2.1 将当日采摘的新鲜茶叶进行热风萎调，直至茶梗具有较好的柔韧性。

1.2.2 将萎凋好的茶青装入原生塑料丝网兜中，每兜装5—15kg。

1.2.3 将网兜中的茶青放入泉水池中浸泡10—15min，再轻轻用手推3—5min。

1.2.4 将网兜并茶青从池中捞出，放入脱水机脱水5—15min。

1.2.5 将脱水茶叶从网兜轻轻倒至水筛，均匀摊晾，每筛0.75—1.25kg，厚度以茶叶不重叠为宜。

1.2.6 20—30min后第一次摇筛，摇3—5转，控温20—25℃，湿度70%—75%；1.2.7 间隔30min—50min，第二次摇筛，摇5—7转；1.2.8 间隔50—70min，第三次摇筛，摇10—15转，三筛并两筛；

1.2.9 间隔60—100min，第四次摇筛，摇20—30转，两筛并一筛；

1.2.10 间隔100—120min，第五次摇筛，摇50—70转，控制湿度65%—70%；

1.2.11 间隔120—150min，第六次摇筛，摇100—130转；

1.2.12 放入综合做青机进行热发酵处理，发酵温度30—40℃；

1.2.13 200—300min后杀青。

2 水洗茶青加工工艺技术用途

2.1 减少乌龙茶毛茶加工对天气的依赖性

乌龙茶传统加工工艺认为湿茶青做不出好茶。水洗茶青工艺的开发和使用可改变这一观念，明确湿茶青可以做出高品质的好茶，减少乌龙茶毛茶加工对天气的依赖性。

2.2 通过水洗茶青，能够较好地发挥也闽北乌龙茶的茶叶本质

2.3 通过“水洗茶青”工序，茶青表面的水分、杂质被山泉水冲洗干净，提升毛茶洁净度，提升茶叶的健康品质

2.4 促进适用于水洗茶青的茶叶加工器械研发。

3 经济和社会效益分析

以建瓯市北径砺山茶厂开发并使用这一工艺为例：

3.1 自2016年开始使用水洗茶青工艺以来，每年生产水洗茶750公斤，产品市场接受度高，平均售价1200元/kg，高于2019年中国茶叶内销均价为135.25元/kg，高于2019年乌龙茶均价131.39元/kg，有效提高经济效益。

3.2 建瓯全市现有各类茶叶生产加工企业约1415家，全市干毛茶年产量约1.23万吨，长期以来依赖出口的茶企，需走出提升茶品质的路子。但大部分茶农长期以来不重视茶叶加工工艺的创新和改进，难以走出困境。水洗茶青工艺的开发和应用为很多茶企提供了借鉴，产生良好的社会效益。2019年，到建瓯市北径砺山茶厂交流水洗茶青工艺的制茶师达50多人，产生了良好的社会效应。

3.3 随着市场对水洗茶青制成的乌龙茶需求量增加，传统的手工水洗工具已经不能满足生产需求，将刺激水洗茶青制茶器械的研发，延伸茶业产业链，提升综合效益。

4 存在问题

4.1 增加人工成本，每一笼茶多使用6个工时。

4.2 对初制茶厂的厂址选择有特殊要求，必须有山泉水引流。