石长硕,张明,赵方圆,董梦飞,赵树超,郭兴凤*

1(河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,450001)2(济宁市机械设计研究院,山东 济宁,272000) 3(山东凯斯达机械制造有限公司,山东 济宁,272000)

将大豆蛋白添加到面粉中可以提高面制品的营养品质,但研究表明,大豆蛋白的添加会影响面筋网络结构,改变面团的特性,影响面制品品质[1-3]。大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)添加到重构面团中,会增加重构面团的吸水性,影响面团的动态流变特性[4],而添加大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)会使得面团的面筋特性等性质变差[5-7]。添加质构化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)可以增加面条的吸水率和蛋白质保留率,从而改善面条的蒸煮品质[8]。

本文将SPI、SPH、TSP分别按比例添加到谷朊粉(wheat gluten,WG)中,分析面筋特性的变化、面筋中蛋白组分和微观结构的改变,探究大豆蛋白与面筋蛋白相互作用机制。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆分离蛋白(蛋白含量90.15%,N×6.25),山东谷神生物科技集团有限公司;谷朊粉(蛋白含量81.06%,N×5.70),河南德大食品公司;其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

K1100全自动凯氏定氮仪,济南海能仪器有限公司;DS32II双螺杆挤压机,济南赛信机械有限公司;FW-200高速万能粉碎机,北京中兴伟业仪器有限公司;TA-XT Plus物性仪,英国 Stable Micro System 公司;LGJ-18C 型真空冷冻干燥机,北京四环科学仪器厂有限公司;TDL-5-A离心机,上海安亭科学仪器厂;DHR-1流变仪,美国TA仪器公司;Quanta250FEG扫描电子显微镜,美国FEI公司。

1.3 试验方法

1.3.1 TSP和SPH的制备以及SPH水解度的测定

参考豆洪启[9]的方法对SPI进行质构化处理,方法略有改动:物料含水量60%、挤压温度120 ℃、喂料速度50 r/min,出料速度50 r/min。……