李俊娥,毛亚玲,祝霞,韩舜愈,杨学山*

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070) 2(甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃 兰州 730070)

酒酒球菌(Oenococcusoeni)作为启动MLF的优良菌种,可将来源于葡萄果实的L-苹果酸转化为圆润的L-乳酸,改善口感、增加微生物稳定性[1-2],并通过自身代谢释放挥发性香气物质,修饰葡萄酒的风味,提高感官品质[3]。虽然MLF在适宜条件下可自发启动,但过程缓慢且结果难以预测,往往不能得到令人满意的结果[4-5],而人工接种优良的酒酒球菌快速启动MLF不仅可以提高酒质,而且可以缩短发酵周期,降低生产成本。

在实际生产中,为防止商业菌株大量使用而导致的葡萄酒同质化问题,筛选产区O.oeni菌种是增强葡萄酒地域特征的有效方法。张春晖[6]对我国葡萄酒主产区的苹果酸-乳酸菌进行分离和鉴定,获得了发酵性能优良的O.oeni菌株。薛雪[7]从宁夏银川葡萄酒样中分离出1株具有良好降酸能力和产香能力的O.oeni菌株。在酿造过程中,由于酵母与乳酸菌可能存在协同、拮抗等相互作用,因此传统的MLF接种方式主要以酒精发酵(alcohol fermentation,AF)结束后的顺序接种为主[8]。有学者认为,与顺序接种相比,同时接种O.oeni菌株混合发酵过程中对酒精浓度的逐渐适应,以及葡萄汁中更高的有效性营养,可使MLF更容易成功[9-10]。KNOLL等[8]在研究中没有观察到同时发酵对葡萄酒挥发性香气成分的负面影响,且发酵酒样中乙酯和乙酸酯浓度更高。同时接种在节约了更多的发酵时间的同时降低了腐败微生物生长的风险[11-12]。……