李莹,陈延儒,吴晓江,邓梦菲,吴生文,万茵,刘成梅,付桂明*

1(南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,食品学院,国际食品创新研究院,江西 南昌,330047) 2 (四特酒有限责任公司,江西 樟树,331200)

Millerozyma(Pichia)farinosaCBS 7064属于毕赤酵母属[1],对生物胺有降解作用[2],在白酒酒醅[3]、酱油[4]、泡菜[5]、大豆酱[6]中均有发现。目前,关于M.farinosa的性质与应用研究较少。酒类的发酵,会带来高乙醇含量和高渗透压等环境,引起细胞活力和发酵性能的改变[7-8]。研究发现,5%的乙醇便会使酵母降解生物胺能力大幅下降[9]。过高的乙醇含量会破坏离子平衡,导致蛋白质聚集和功能障碍,对线粒体中酶活性、细胞膜的组分和细胞结构产生影响,抑制细胞的生长甚至导致细胞死亡[10-11]。

目前,提高酵母乙醇耐受性的方法有诱变菌株、基因工程、基因组改造等手段[12],或是提供营养底物和生物活性成分改善酵母菌株的环境耐受性[13-14]。其中适应性实验室进化技术是预先将微生物暴露于胁迫环境中,以提高其适应性。目前已被广泛应用于对菌株表型特征、生理生化特性、发酵性能的影响及其分子机制的研究[15]。如TOMS-PEJ等[16]研究发现,短期适应抑制剂的酿酒酵母生长延滞期明显缩短,比生长速率显著提高,菌株的乙醇生产能力提高了80%。

本研究以实验室保藏菌株M.farinoseNCUF 304.1进行适应性进化,以期获得乙醇耐受性得到提高的酵母菌株,并研究其与原始菌株间生长与性能的差异,为后续探究M.farinosaNCUF 304.1耐乙醇的内在机制奠定前期基础,对其更好应用于酒类酿造降解生物胺,提高酒类质量安全有深远意义。……