丁建才,胡博然*,林岚,范雪梅,范永峰

1(扬州大学 食品科学与工程学院,江苏 扬州,225127) 2(贵州茅台酒厂昌黎葡萄酒业有限公司,河北 昌黎,066611)

葡萄酒酿造是多种微生物参与代谢的过程[1],其中细菌、酵母菌、霉菌等微生物在其生产及风味形成过程中发挥了至关重要的作用[2]。不同微生物之间共生和代谢的相互作用形成了一个复杂的微生物群落,并在一定程度上影响葡萄酒的香气[3-4]和风味。而酿酒原料、酿造工艺、地理位置及气候条件等因素会影响酿酒微生物群落结构[5]。

近年来,由于高通量测序技术具有测序时间短、测序通量高的优势,国内外研究者将该技术应用于对酿酒微生物进行分类鉴定、监测发酵过程中酿酒微生物群落动态变化、追溯酒类风味物质以及辨别酒类产品是否掺假等方面。在葡萄酒领域,高通量测序用于对葡萄表面的微生物多样性进行研究,发酵过程中微生物的多样性及动态变化也有相关报道。PORTILLO等[6]使用高通量测序分析,研究了歌海娜和卡里尼亚葡萄浆果上的细菌多样性,表明不同品种葡萄浆果上的微生物具有差异。ZHANG等[7]利用16S rRNA和内部转录的间隔区(internal transcribed spacer,ITS)测序对葡萄果皮上微生物的组成进行研究,发现葡萄品种在塑造细菌和真菌群落方面起着重要作用,几种重要的细菌和真菌类群的丰富性有所区别。SETATI等[8]选取整个ITS对南非3个相邻葡萄园的赤霞珠葡萄浆果真菌群落进行测序,得出相邻葡萄园之间真菌群落的构成存在极显著差异。……