刘欢，李亮

1. 上海工微所科技有限公司（上海 200233）；2. 上海冠生园蜂制品有限公司（上海 201419）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质[1]。蜂蜜气味香甜、口感润滑并且具有较高的营养价值。蜂蜜风味能够直观地反映出蜂蜜的品质特性，而其特有风味的形成依赖于多种挥发性化合物的协同作用，尤其是一些气味阈值较低的化合物。目前蜂蜜中挥发性化合物的研究方法已较为成熟。挥发性化合物被从蜂蜜中萃取出来后，通常运用配有检测器的气相色谱仪（Gas chromatography，GC）进行化合物的分离鉴定，或者运用感官分析对蜂蜜风味进行具体描述[2]。萃取分析直接影响蜂蜜中挥发性成分的提取效率和鉴定结果，是后续进行蜂蜜分析和评价的基础。主要从萃取分析技术等方面综述近年来蜂蜜中挥发性化合物的研究成果，旨在为蜂蜜挥发性化合物的研究提供理论参考。

1 萃取技术

溶剂萃取和顶空萃取是分析挥发性化合物常用的萃取技术。溶剂萃取使用有机溶剂萃取蜂蜜中的挥发性成分，操作繁琐且容易造成环境污染。顶空萃取则避免了有机溶剂的使用。

1.1 溶剂萃取

液液萃取（Liquid-liquid extraction，LLE）是最基本的溶剂萃取技术，非极性或弱极性的二氯甲烷[2]和乙醚[3]等有机溶剂通常用来萃取蜂蜜中的挥发性化合物。同时蒸馏萃取（Simultaneous steam distillation-solvent extraction，SDE）和超声波辅助萃取（Ultrasoundassisted extraction，USE）则是在LLE的基础上分别结合水蒸馏法和超声波法，以提高萃取效率。王兴龙等[4]分别利用LLE、SDE和USE方法萃取油菜蜜中挥发性成分。……