余世锋*，邢禹哲，宫春宇

1. 山东理工大学农业工程与食品科学学院（淄博 255000）；2. 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院（齐齐哈尔 161006）

淀粉是一种可以进行生物降解的高分子聚合物，是人类饮食中的重要能源，主要存在于植物的果实、种子、块根和块茎中[1-2]，并被广泛应用于焙烤食品、医药及食品工业等领域[3-4]。根据生产原料不同，可将淀粉分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉及其他植物类淀粉。中国淀粉资源极为丰富，2019年淀粉产量为3 213.4万 t，其中玉米淀粉为3 097.4万 t。由于大多数的天然淀粉自身不具备良好的应用性，限制天然淀粉在工业中的应用，因此多数情况下，淀粉仍需通过加工改性来满足不同工业领域的应用要求[3-6]。由于淀粉中的羟基结构为接枝反应提供活性基团，因此可通过氧化、酯化、醚化等化学改性技术来改善淀粉性能[7-9]。氧化淀粉是变性淀粉的一种，其通常使用酸碱等化学氧化剂进行氧化，由于安全等多种因素考虑，限制了其在食品及医药等领域的应用。臭氧氧化方法被认为是一种高效且无大量有害物质残留的淀粉氧化方法[1,10]，具有良好应用前景。但由于淀粉臭氧氧化改性机制方面的研究不够深入，致使臭氧氧化淀粉改性方法尚未在工业中应用。因此，综述氧化改性淀粉现状，分析淀粉颗粒臭氧氧化改性的影响因素，探讨淀粉颗粒臭氧氧化改性的机制，有望为氧化淀粉的开发和利用提供理论参考。

1 淀粉臭氧氧化改性研究现状

近年来，国内外对淀粉改性及其深加工的研究十分活跃[11]，国内外在此方面研究报道较多，目前淀粉变性方法主要有化学法、物理法、生物及复合变性法等[1-2,12-17]。……