◎ 王明娟，王瑞贤

（1.漯河食品职业学院，河南 漯河 462000；2.漯河技师学院，河南 漯河 462000）

近几年来调理肉制品越来越受到消费者的喜爱，调理肉制品的发展不仅方便了人们的生活，也为肉制品生产厂家带来了更多的利润和发展空间。但是当前国内肉类制品中调理肉制品的比例相对较小，主要是受制于其货架周期较短[1]。从20世纪80年代起，壳聚糖的抗菌性逐渐受到诸多专家和学者的关注，并应用到食品、纺织、医药等领域。研究表明壳聚糖能够有效地抑制多种微生物的生长[2-3]。本文从菌落总数以及冷藏肉制品优势腐败菌——大肠菌群、假单胞菌、乳酸菌、热杀索丝菌等指标出发研究丁香精油、壳聚糖及其复合物对冷藏调理猪排的防腐效果，为用天然防腐剂延长调理肉制品的货架期提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜的猪大排肌肉，双汇连锁店；壳聚糖（脱乙酰度95%），上海蓝季生物试剂有限公司；丁香油生化试剂，国药集团化学试剂有限公司。Modified Chalmers培养基，Man Rogosa Sharpe培养基，广东环凯微生物科技有限公司；氧化酶试剂，STAA培养基，青岛科园海博生物技术有限公司。

1.2 实验方法

肉样的处理：将修整好的肉切成重约100 g左右的猪排形状，用食盐、复合磷酸盐和胡椒粉腌制切好的鲜肉。

在预实验的基础上确定壳聚糖溶液的配制比例：在1%（w/v）的冰醋酸溶液里溶入壳聚糖，配制成1.5%（w/v）的壳聚糖溶液；之后根据猪排总重量适当加入0.2%（v/w）、0.4%（v/w）的丁香精油。

腌制之后的猪排分成5组，每组15份，分别为：对照组（未进行涂膜处理）、1.5%壳聚糖组、0.2%丁香精油组、1.5%壳聚糖+0.2%丁香精油组、1.5%壳聚糖+0.4%丁香精油组。……