◎ 蔡常宇，刘妙雫，胡 玉，马斐然，贾宝珠

（广东第二师范学院 生物与食品工程学院，广东 广州 510303）

面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为主要原料，添加适量的糖、油脂、乳制品、鸡蛋及其他食品添加剂等，经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤而制成的组织细腻松软多孔的食品[1]。面包具有品种繁多、口感独特、外形多变、营养丰富、食用便捷等特点，已成为我国居民日常消费的一类重要主食和零点[2]。

小麦粉是面包加工的主要原料，因其缺乏赖氨酸，必需氨基酸组成不合理，导致蛋白质营养价值较低[3]。且随着粮食精细化程度的提高，小麦中的营养成分如纤维素、矿物质、维生素等流失严重，使小麦粉的营养价值降低。为了提高植物性蛋白质的营养价值，可以将小麦粉与杂粮混合使用，达到蛋白质互补的作用。而且杂粮加工较粗糙，纤维素、矿物质、维生素等营养成分能够得到较好的保留。因此将杂粮按一定比例添加到面包中，可使面包的氨基酸组成更加接近人体需要的模式，提高面包的营养价值和吸收利用率[4-5]。大学生是面包消费的重要群体，由于杂粮面包口感粗糙、风味较差，在大学生群体中接受度并不高。本研究以问卷的形式对广州某高校大学生进行调查，了解大学生对杂粮面包的喜好情况、消费情况及关注要点，分析杂粮面包的市场前景，为其研发及销售提供参考。

1 材料与方法

1.1 调查对象

采取随机抽样的调查方法，对广州某高校的319名大学生进行问卷调查，其中男生97人（30.41%），女生222人（69.59%）。……