◎ 王一亭

（江西工业职业技术学院，江西 南昌 330039）

果脯，又称蜜饯，是我国历史悠久的糖渍食品，也是具有民族特色的传统食品，迄今已有2 000多年的历史。我国最早的蜜饯制品是我国果蔬类糖渍加工方法的起源[1]。蜜饯果脯由水果或蔬菜味原材料加工制作而成，在《蜜饯通则》（GB/T 10782—2006）中，对蜜饯的定义是以新鲜果蔬等为原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经蔗糖或蜜糖或氯化钠腌制（或不腌制）等工艺制成的成品[2]。蜜饯果脯富含各种营养物质，具有保存时间长、果肉饱满、透明度好、色泽度好等特点深受大众欢迎。但由于制作工艺中添加大量糖，一定量的硫，且失去原始果味与部分营养物质，这些缺点都极大制约着它的生存与发展，所以现代果脯蜜饯的生产趋势向低糖发展[3]。然而，低糖也导致许多问题产生：①糖分含量过低造成蜜饯易生霉、难保存，保质期变短。②低糖分造成形状易干瘪、外观色泽暗淡、不透明等。由于地域差别影响大众消费者口味，果脯形成了具有地域特点的五大系列，即京式、苏式、杭式、闽式、广式。根据不同性状特点，蜜饯产品分为八类，即糖渍类、返砂类、果脯类、凉果类、话化类、果丹类、果糕类和甘草制品。按总糖含量，产品总糖含量高于55%为高糖果脯，反之为低糖果脯[4]。本文将对市售3种常见果脯的感官品质、含糖量等进行试验研究。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

奇尔-台湾奶梅，奇尔食品有限公司；果湘-冰糖杨梅，菓然香食品有限公司；溜溜梅-青梅，溜溜果园集团股份有限公司。……