李寻 张博

曲是什么

“曲”字，繁体字为“麯、麴”，《说文解字》中解释为“酒母也”。现代由简化字“曲”代替。酒母作为酿酒时的酒引子，就是用小麦、大麦或者大米，通过浸泡、粉碎、搅拌，做成的块状物，之后移入曲房这个特定房间中晾干培养，微生物繁殖生长，曲坯逐渐升温，表面长出白色的毛或者块状形成霉衣覆盖，就是菌块。体积大的叫大曲，重大概2.5kg左右，北方用大麦和豌豆制作，南方一般用小麦制作；小曲像一元人民币那么大，一般用大米加上中药材制作。

现代科学解释制曲是菌种汇集的过程，是从自然环境中将酿酒所需要的各种微生物汇集到曲块中，再经过微生物的代谢活动产生酿酒所必需的糖化酶和酒化酶，到后期的入窖发酵中起糖化和酒化的作用。所以现代科学一般把酒曲定义为糖化剂和酒化剂，并且伴随一定的生香功能，酒里的一些特有的香气是靠大曲产生的。

制曲，是中国古人酿酒的一个伟大发明，粮食进水浸泡、粉碎、搅拌、踩压成块之后，移入曲房里，各种各样看不见的微生物，慢慢地在曲块里富集起来，然后进入到发酵池中，把粮食转化为醇香的美酒。

中国古代也曾用麦芽酿酒

糖化作用和发酵作用是现代的科学概念，我们知道西方威士忌酿酒也需要糖化作用，但它的糖化剂不是酒曲，而是麦芽。

大麦在发芽的过程中，自身就会产生淀粉酶，把淀粉降解为麦芽生长过程中需要的单糖。这是生命的一个伟大奇妙的现象，是植物自身繁殖延续的进程。……