李寻 朱剑

中国传统白酒工艺是一种古老的技艺，和一切古老的技艺一样，它是手工操作，从初步的文字描述来看，感觉比较简单，简明易懂，即便加上现代科学对其原理的解释，看起来也并不复杂，我大概罗列了一下中国传统白酒工艺的主要流程，主要有七个环节：

1、制曲：以大麦、小麦或大米等粮食加热水浸泡之后（有部分酒的小曲要经过蒸煮），放入一定温度的曲房内发酵，制成体积不同的曲块，大块如土砖大小的为大曲，小块如一元硬币大小的为小曲。

作用：汇集菌种，作为糖化剂和发酵剂使用。

2、蒸料：将酿酒用的粮食，如高粱等进行蒸煮，形成待發酵的粮醅。

作用：使粮食糊化，便于糖化和后期发酵。

3、发酵：将曲块与蒸煮后的粮醅，以一定的比例混合，放入发酵池中，适当密封，进行发酵，发酵后的原料为酒醅。

作用：糖化和酒化同时进行，同时与环境保持物质、能量的交流，是开放式的，所以叫固态双边复式开放发酵。

4、蒸馏出酒：将发酵好的酒醅取出，放入酒甑中进行蒸馏，冷凝出的“蒸馏液体”就是白酒原浆。

第一轮蒸馏后的酒醅可再拌入新的粮醅之中，进行下一轮发酵、蒸馏。经过多轮蒸馏后再也无力出酒的酒醅称为酒糟，可以作为饲料或肥料处理。

作用：主要是提纯，把含乙醇和其他微量成分的物质提取出来，提高其浓度。

5、陈化老熟：将新蒸出的酒浆放入陶制或木制容器（酒海）中贮存，促使其老熟。

作用：改善酒体的风味，除去新酒的糙辣以及其他不愉快的气味和口感。……