李寻 张博

水在白酒生產中的用途

水在白酒生产过程中，按用途分为三种：一种是酿酒生产过程用水，一种是加浆降度用水，一种是包装洗涤用水。

生产过程用水包括锅炉用水、冷却水。

白酒蒸馏出的原酒度数比较高，都在65度左右，要把它降到50度甚至40度这种中低度的白酒，就需要加水，在行业中称为加浆降度用水，所谓的“浆”就是水，这种降度的水，也称作勾兑用水。

包装洗涤用水直接接触成品酒，所以最后趟洗酒瓶的水也要求如同勾兑用水。

无论是生产过程用水还是加浆降度用水都要符合国家卫生标准，比如细菌微生物指标及一些有害物质的成分指标，都有国家标准限制（国标号GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》）。

水在传统酿酒中的重要作用

在中国传统酿酒中，水的作用是非常重要的。所谓“名酒之地，必有佳泉”，古代酿酒工艺中，称水为酒之血。

古代酿酒用水分别来自井水、泉水、河水、湖水，那时没有现代的过滤技术手段，一般来讲是井水最好，泉水次之，河水、湖水最次，井水有地层这种天然的过滤机制，水质比较纯净。

地理环境的差异造成各地水的天然成分有所不同，矿物质含量不同，古代缺乏检测矿物质的手段，所以不同地方的水中的成分不同，对于微生物发酵的作用也不同，尤其是直接用于蒸馏的水和用于加浆降度的水，是酒体的一个组成部分，直接影响口感。水的口感不一样，酿出的酒的口感也不一样，所以说好酒必有好水。

中国名酒大多都和井有关，泸州老窖传说和泸州南城龙泉井有关，泸州老窖大曲酒的第一家作坊就建在这里；……