李寻 朱剑

西方葡萄酒行业有句话：好酒是种出来的，葡萄品种和品质决定着葡萄酒的好坏。其实中国白酒也一样，传统理念上都认为好粮出好酒，酿酒最基础的原料是粮食，对酒的影响至关重要。

从专业细分来看，酿酒的原料还不止是粮食，大致可以分为粮谷类原料、薯类原料、代用原料和农产品加工的副产品原料。辅料是指在固态发酵白酒中使用的疏松剂（或称填充剂，如糠壳等）。

中国是一个农耕古国，在漫长的酿酒历史中曾经使用过各种粮食作为酿酒的原料，这是千百年的历史积累总结出来的。在粮食中，高粱产酒香，玉米产酒甜，大米产酒净，糯米产酒柔，小麦（大麦）产酒冲，综合比较下来，高粱是酿酒的主要原料，但其他的原料也按照不同的比例和不同工艺在使用。

粮谷类原料

高粱

高粱是中国白酒使用量最大的原材料，高粱是粗粮，种植范围广，耐旱耐涝，食用有点儿硬，不好消化，但用来酿酒，被证明是最好的原料。高粱酿酒是中国白酒的一个特色，从原料的角度上讲，高粱把白酒与薯类和小麦酿的伏特加、大麦酿的威士忌、甘蔗酿的朗姆酒区别开来。

高粱也分很多种，大致来说有糯高粱和粳高粱两种，糯高粱多产于南方，又称粘高粱；粳高粱多产于北方，又称饭高粱。粳高粱和糯高粱的使用跟各地对酒体风格的追求有关，北方酿酒多用粳高粱，如清香型的汾酒认为粳高粱直链淀粉量高，比较好用；南方酿酒，特别是贵州酱香型的茅台酒偏好用糯高粱为酿酒原料，糯高粱几乎完全是支链淀粉，结构疏松，吸水性强，易糊化，非常适宜根霉的生长，而且耐蒸煮，适合茅台酒多轮次的发酵工艺。……