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大同:令人不可错过的美味

2021-10-08王洛萱

餐饮世界 2021年8期
关键词:烤羊烧麦豆腐皮

王洛萱

大同,古时有云中、云中郡之称,经历了“一朝帝都,两代京华”的辉煌时代,被赋予了太多的历史标签。置身大同,可以感受到恢弘大气的古城文化、精粹独特的宗教文化、举世瞩目的长城文化、绚丽多彩的融合文化、蕴涵丰富的能源文化,更有那脍炙人口的美食文化。

刀削面

山西是面食之乡,大同刀削面是山西省知名的传统小吃,有“面食王中王”的称号。大同刀削面对和面的技术要求较严且妙在刀功,一般使用特制的弧形削刀。刀削面的面条又薄又韧,看起来像片片柳叶,吃起来筋道软滑,还可以配上肉块、卤鸡蛋、丸子、豆腐干等食用。

什锦铜火锅

“什锦铜火锅”是古城大同一道民间传统名菜。“什锦火锅”顾名思义,是用多种食材制作而成的。肉类有大同传统大烧肉、清蒸丸子、白煮柴鸡等;素菜有干豆角、干葫芦条、黄花、木耳、白菜、菠菜、油炸豆腐、油炸山药等;另配有水发鱿鱼、海参、墨斗鱼、海菜等组成,不需要蘸任何小料,什锦火锅内鲜香的汤料就足以让人口齿留香。

兔头

兔头是大同的传统名菜,也是大同人十分喜爱的美食之一。其做法也很与众不同,把兔头与姜、葱、辣椒等十余种调料加以红焖,熬的时间至少得三小时以上,直至香辣味完全渗入其中,属典型的北方菜式。出锅时再淋上鲜亮的红油,其余香悠远绵长,使人欲罢不能。来大同,若想吃兔头,就去大同帅府街,那里的兔头最经典也最入味,真可谓是家家都是美味。

羊杂烩汤

羊杂烩汤是大同最古老的美食之一。其吃法是将羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠等杂碎切成碎块,浇上羊肉汤,配上丝滑的山药粉条,以油、盐、葱、姜、蒜、胡椒调味即成。热气腾腾的羊杂红白相间,口感油而不腻、质醇味美,令人垂涎欲滴,还具有驱寒暖胃的功能。但凡是外地人来到大同都会品尝一碗又辣又香的羊杂粉汤,才觉不虚此行。

浑源凉粉

大同人爱吃凉粉,不分春夏秋冬。最有名的当属浑源凉粉,有着数百年的历史,是山西省大同市浑源县一道特色小吃。浑源凉粉以土豆淀粉为原料,加入适量的明矾,搅成糊状,在火上滚熟,倒出晾冷即成。食用前加上莲花豆、豆腐干、辣椒油、葱、蒜、香菜等调料,凉粉色泽清亮、滑嫩爽口,莲花豆香酥可口,辣椒油香辣诱人,吃起来最是清凉可口。

大同烧卖

烧麦起源于大同,据说在明朝代王建立代王府之后,御膳房里就开始了制作烧麦。刚出笼的烧麦非常地好看,边口雪白,如同梨花开瓣。透过面皮还可以看到里面的肉馅,皮薄肉嫩,其味道十分鲜美,色香味形俱佳。作为大同的一道名吃,各大饭店都在制作烧麦,品种花样也逐渐增多,菜叶烧麦、水晶烧麦、翡翠烧麦、金丝虾烧麦……各有特色,深受消费者喜爱。

大同黄糕

大同黄糕是大同常见的传统糕类,具有“黄、软、筋、香”四大特点。“糕”与“高”谐音,寓意兴高采烈,高升旺长。大同黄糕的吃法很多,可以素吃,也可以油炸,糕馅有豆沙、枣泥、髓油、酸菜、肉末等,油糕的形状各异,有棋子形、弯月形、三角形等。大同黄糕口感松软可口,色泽金黄,是当地逢年过节的必吃糕点。

莜面

莜面是大同地区的家常美食,是用莜麦磨成的面粉做的食物。大同至今广为流传着这样的民谣:“大同三件宝,筱麦、山药、大皮袄”,可见这里的人们对莜面特别钟爱。莜面有五大系列,蒸、炸、氽、烙、炒,共有数十个品种,其中蒸莜面常见的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。也可以和其他菜同炒,在大同风味餐厅和粗粮馆都能吃到。

大同扒肉条

也叫小烧肉。烧肉源于民间,古已有之,特别是大同地区多民族聚居融合,扒肉条是大同人民的最佳菜肴。扒肉条以其色泽红润,酥软可口,肥而不腻,补脑醒神之功能,早就征服了大同人。清代《调鼎集》就载有扣肉,其所记制作方法与小烧肉大同小异。扒肉条不仅显示大同人的饮食习惯,而且尽显晋北人的热情、豪放,以及大块吃肉、大碗喝酒的性格。

大同烤羊排

大同烤羊排是招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传,生活在中国北方广阔大地上的狩猎和游牧民族,常在篝火旁烘烤整只猎物和整羊进食。人们逐渐发现整羊最好吃的部位是羊后腿,便经常割下羊后腿烘烤。单独烘烤羊后腿不但比烤整羊时间快,而且更加味道鲜美,食用方便,于是烤羊腿逐渐代替了烤整羊。

天镇豆腐皮

天镇豆腐皮,薄如纸张,筋似皮条,色美味香。用豆腐皮做的冷、热、荤、素等各式各样的菜都非常的搭,其味道之所以香甜可口,与它的制作过程有关。刚刚做出来的豆腐皮白生生、筋颤颤,如果把它象手绢那样揉成一团甩在案板上,光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝,且不会掉角,这也是天镇豆腐皮的独到之处。

灵丘熏鸡

灵丘熏鸡是山西四大熏肉之一。相传始于清雍正年间,距今已有100多年的历史。灵丘的传统熏鸡很受当地百姓的欢迎,有其独特的制作方法,做出来的熏鸡,“香、烂、色、味”俱佳,皮脆肉嫩,咸香可口。

广灵五香驴肉

大同广灵的五香驴肉,以广灵特产的画眉驴肉為原料,经煮熟酱制而成。在煮肉的汤锅中加有盐、味精、酱油、冰等调料,烧开后再加入陈皮、草果等香料和滋补中药,不仅风味独特,味道纯正,而且有很好的营养和保健作用。

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