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立秋 云天收夏色 木叶动秋声

2021-10-08

餐饮世界 2021年8期
关键词:羊排青蒜黄鱼

大暑之后,时序到了立秋,这是二十四节气中第十三个节气,更是秋天的第一个节气。历书曰:“斗指西南维为立秋,阴意出地始杀万物,按秋训示,谷熟也。”这时太阳黄经为135度。从这一天开始,天高气爽,月明风清,气温由热逐渐下降。有谚语说:“立秋之日凉风至”,即立秋是凉爽季节的开始。如果以节气作为年月间的划分标准,“立秋”代表着这一年下半年的到来,也是一年中的转折,从这一天起开始,秋高气爽,月明风清,万物由繁茂生长趋向萧索成熟。

然而,酷热与凉爽的分水岭并不是在立秋节气,此时天气仍闷热,暑气难消,有“秋老虎”之称。按照“三伏”的推算方法,“立秋”这天往往还处在中伏期间,酷暑并没有过完,真正有凉意一般要到白露节气之后,天气才真正能凉爽起来。

《月令七十二候集解》:立秋,七月节。秋,揫也,物于此而揫敛也。中国古人将立秋分为三候:一候凉风至;二候白露生;三候寒蝉鸣。意思是说立秋过后,刮风时人们会感觉到凉爽,此时的风已不同于夏天中的热风。接着,大地上早晨会有雾气产生,并且秋天感阴而鸣的寒蝉也开始鸣叫。

古人相信一叶知秋,当梧桐叶开始从枝头飘落,立秋日便响起秋天的前奏,季节轮替的步伐逐渐接近。《管子》曰:“秋者阴气始下,故万物收。”进入秋季后,由夏季的多雨湿热过渡向秋季少雨干燥气候。在自然界中,阴阳之气开始转变,阳气渐收、阴气渐长,万物随阳气下沉而逐渐萧落。秋季最明显的变化是草木的叶子从繁茂的绿色到发黄,并开始落叶,庄稼则开始成熟。立秋是古时“四时八节”之一,民间有祭祀土地神、庆祝丰收的习俗。

生活在城市里的人们总喜欢把温度作为辨识季节的标尺,而田间地头伺候庄稼的农人,能更敏锐地感受到秋的气息。随着秋风掠过,收获被提上日程。汪曾祺把立秋后的八月称为“葡萄着色的季节”。秋雨之后,他培育的葡萄“白的像白玛瑙,红的像红宝石,紫的像紫水晶,黑的像黑玉,一串一串,饱满、磁棒、挺括,璀璨琳琅……去吧,葡萄,让人们吃去吧!”

立秋,古有咬秋的习俗。清代文人张焘在《津门杂记·岁时风俗》中写:“立秋之时食瓜,曰咬秋,可免腹泻。”如今这一习俗在我国南北方的很多地方还被保留着,毕竟高温难耐的夏日还未褪去,忽逢立秋,人们更要“咬”住不放。所咬的瓜有甜瓜、香瓜、蜜瓜、西瓜……不一而足。还有苹果、梨、柿、枣、葡萄等水果,都是人们迎接秋日的标配。

我国民间还有“立夏栽茄子,立秋吃茄子”的说法。相传明朝徐达打下元都的时候,大将常遇春手下有个士兵,偷了农民的一个香瓜。治兵严格的常遇春准备军法处置偷瓜的士兵,种菜的老农出来解释说,立秋過后摘瓜不算偷,他就赦免了那个士兵。听说立秋拾瓜者无罪,许多士兵也开始抢瓜。为了犒劳大家,常遇春找到了贴秋膘的替代品——蔬菜之中唯一有肉感和肉味的茄子。于是,立秋吃茄子的民俗也就流传下来。

如果说瓜果蔬菜只是开胃,立秋后的重头戏还有“贴秋膘”。首选当然是吃肉,“以肉贴膘”来弥补“苦夏”中的胃口不佳和体重下降,炖肉、烤肉、白切肉、红焖肉以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、各种鱼……应有尽有。在北方,贴秋膘还承担着抵御寒冬的重任。如今,对于忙碌奔波的人们而言,无论是吃茄子、咬瓜,还是食肉,更多的是进入秋天的仪式感,以及对美好生活的向往。

桂花大黄鱼

主料:黄鱼

配料:葱、姜、鲜桂花。

调料:玉米淀粉、花雕酒。

酱汁:米醋、意大利黑醋、白糖、酱油、盐、香油、胡椒粉、油。

制作步骤

1.黄鱼洗净改刀,用盐、黄酒、葱、姜进行腌制;

2.用玉米淀粉、水、色拉油调制水粉糊,流沙状即可;

3.用水粉糊均匀包裹黄鱼,再放入干淀粉中包裹后,放入热油锅中炸至金黄酥脆;

4.另起锅,熬制备好的酱汁呈色泽明亮状,浇在炸制好的黄鱼身上,装饰即可。

秋季的新鲜蔬菜茄子,不仅营养丰富,还是一味好药。明代兰茂的《滇南本草》上曾记载说茄子有清热活血、消肿止痛、散淤宽肠的功效,可以防治大便干结、痔疮出血等。现代医学认为,秋季多吃茄子,有助于减少老年斑和皮肤色素沉着。此外,茄子纤维中所含的皂苷,还具有降低胆固醇的功效。

茄鲞,这个源于《红楼梦》的经典菜肴,制作起来较为复杂且需要发酵。此次加入糟卤来弥补发酵的香味,可谓创新之举。

茄鲞

主料:茄子

配料:杏干、鸡腿肉、鸡蛋、杏鲍菇、冬笋、松子仁、核桃仁、北杏仁片、青椒丁、红椒丁、水发香菇、马友咸鱼、干葱、蒜末、小葱。

酱汁:白糖、米醋、糟卤、胡椒粉、香油、清鸡汤、蚝油、老抽。

制作步骤

1.将杏鲍菇、茄子切丁,过油炸至金黄,飞水备用;

2.锅内放油炒香葱蒜、香菇、咸鱼末,放入杏鲍菇、茄子,加入调好的酱汁翻炒;

3.临出锅放入青红椒丁,装盘后撒上干果仁即可。

煸炒孟宗笋

主料:孟宗笋

配料:腊肉、青蒜、红尖椒。

调料:麻辣鲜露、老抽、蚝油、鸡粉、糖。

制作步骤

1.孟宗笋切片,腊肉改刀成片,青蒜切断,红尖椒切菱形片备用;

2.孟宗笋先焯水后,沥干水分滑油备用;

3.炒锅上火煸香腊肉,下入青蒜、红尖椒炒香,放入孟宗笋,加入由麻辣鲜露、老抽、蚝油、鸡粉、糖调成的汁,烹入锅中旺火快炒,出锅装盘即可。

私房烤羊排

主料:净羊排

配料:葱、姜。

调料:花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、孜然粉、辣椒粉、蜂蜜、蒜蓉辣酱、料酒、盐。

制作步骤

1.羊排斩成件,冷水下锅焯水,滚开后撇去浮沫;

2.另起一锅,净水下入焯好的羊排,将葱、姜、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香包入料包一起入锅,加入料酒、盐调味;

3.大火烧开改小火炖40分钟,关火泡30分钟出锅;

4.蜂蜜加少许水调稀,将羊排擦净表面水分,均匀刷上蜂蜜水,入烤箱180℃烤10分钟;

5.刷蒜蓉辣酱,再放入烤箱烤5分钟,出锅后撒孜然粉、辣椒粉,装盘即可。

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