路 遥，李 根，马寅斐，赵 岩，丁 辰，初 乐

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

冬枣（Ziziphus jujubacv.Dongzao），又名冻枣、雁来红、苹果枣、冰糖枣，鼠李科枣属植物，是我国特有的晚熟食用枣品种[1]。冬枣主要分布于山东、河北等地，其中以山东滨州的“沾化冬枣”最为出名，在鲜食品种中占有重要地位[2]。冬枣中富含各种营养成分，包括人体所需的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等19 种氨基酸，多种维生素和钙、铁、锌等矿物质[3]。冬枣的维生素C 含量极高，每100 g 果肉中可达380～500 mg，是苹果的70 多倍，柑橘的16 倍[4]。此外，冬枣的膳食纤维、黄酮、类胡萝卜素等生物活性成分含量丰富，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等疾病的防治有很大帮助[5-6]。

目前冬枣多用于鲜食，在贮藏运输过程中每年都会产生约30%的无法作为新鲜水果出售的商品级外果，直接出售价格较低，严重影响果农的收入及种植积极性[7]。目前市面上的冬枣加工制品较少，多以干燥产品和加工饮料为主，产品附加值不高[8-9]。非浓缩还原（NFC）果汁作为一种新兴的果汁类产品，既保留了天然风味，又含有丰富的营养，同时还大大提高了水果产品的附加值，目前在欧美和日本市场盛行[10]。随着居民消费水平的升级，消费结构的改变以及果汁类产品冷链运输、仓储、电商渠道的逐步完善，NFC 果汁将在未来几年快速增长[11]。目前市场上已有NFC 苹果汁、NFC 橙汁等产品，尚未有NFC 冬枣汁，所以NFC 冬枣汁生产具有广阔的前景[12-13]。但由于冬枣汁热敏性较高，传统的杀菌方式极……