马玉蓉，赵 玲，吴佳珍，李英蕊，刘丽媛，王 婷，南立军,3*，宁 娜*

（1.楚雄师范学院资源环境与化学学院，云南楚雄 675000；2.吐鲁番林果业技术推广服务中心，新疆吐鲁番 838000；3.云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，云南楚雄 675000）

小麦是世界上第一大粮食作物，且适用范围广，主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等。小麦作为酿酒原料，价格低，出酒率高；且皮薄，淀粉松软，含量高，易于蒸煮；此外，小麦还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等。研究发现，小麦的蛋白质含量为12.1%，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定温度、酸度条件下，通过微生物和酶的作用被分解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，可生成酒体中的呈香呈味物质，使酒香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜[1]。

红提葡萄是全世界广泛种植的鲜食葡萄品种，含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸等，果实呈红色、粒大皮薄，味道甜美、口感优良。但是，红提葡萄不耐运输，易受机械损伤而被污染，特别是在南方地区，夏季多雨影响运输和销售[2]。据调查，我国每年约有25%的鲜食葡萄采收后腐烂[2]，而将鲜食葡萄酿成葡萄酒可以很好地解决葡萄酒运输难、销售难的问题。

目前世界上已经有许多用单一葡萄原料酿制而成的葡萄酒，亦有许多用单一原料小麦酿制而成的白酒，但是红提葡萄酚类物质不多，颜色浅，单独酿酒酒体瘦弱，颜色浅，香味不突出；而小麦淀粉含量高、蛋白质丰富，单独蒸馏酿制出的白酒辣味重、酒精度高。……