高 铭，王 晴，雷 蕾，柳 嘉，丁方莉，曹续东，苑 鹏，段盛林*

（1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京 100015；2.功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室，北京 100015；3.宁波御坊堂生物科技有限公司，浙江宁波 315012）

红曲是以固体营养物（通常为米）为底物，利用红曲霉（Monascus ruber）发酵得到的固体发酵产物。研究表明，红曲含有丰富的莫纳可林K（Monacolin K）、红曲色素、麦角甾醇等活性物质[1]，具有抗氧化、抑制胆固醇合成等功效，可有效预防心脑血管疾病[2]。其中，红曲米是最常见的红曲产物，是中国传统的发酵食品，被广泛应用于酿酒、食品着色和发酵等方面[3]。近年来出现了以山药、荞麦、燕麦、玉米等淀粉含量较多的物质作为新的固态基质进行红曲发酵的探索[4]。可见，采用具有一定功效的原料进行发酵已成为红曲发酵的新趋势。

与常见食品形态相比，红曲产品中胶囊、片剂产品数量更多，主要原因在于红曲发酵后的颜色、气味和味道发生了改变，发酵导致的苦味、涩味以及不愉快的气味等影响了红曲发酵产品直接食用的范围。因此，针对红曲发酵对红曲产物感官影响的研究十分重要。传统感官评定需要至少十位经过培训的感官评定员对随机编号的样品进行感官质量评定，并依据评分表对各样品每个方面打分[5-6]。这种方法对感官评定员的依赖性较大，并且评价结果因评分表内容、色香味相互影响、样品状态等因素的变化而出现较大差异[7]。因而与传统感官评定相比，电子感官检测技术具有重复性好、结果客观且感官不疲劳等优点[8]。……