鲁军，男，博士，教授级高级工程师，中国食品发酵工业研究院副院长，北京食品学会副理事长，北京市蛋白功能肽工程技术研究中心副主任，全国发酵工程技术工作委员会委员，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会副主任委员；工信部《食品工业年度发展报告》编委会成员、《食品与发酵工业》等期刊编委。长期从事食品营养与生物技术、营养功能食品研究及开发，主持、主研国家自然科学基金、十一五、十二五、十三五国家重点研究计划、国家高技术研究发展计划、人事部留学回国人员择优项目等国家、省部级和国际合作研究项目20余项。获得授权美国发明专利5项、日本发明专利6项、中国发明专利70余项；获得省级以上科技奖励3项；发表学术论文200余篇，其中SCI论文60余篇；副主编高等学校教材1部，参编英文著作2部。

我国是农业大国，果蔬总产量已连续多年居世界首位。随着果蔬品种的优化及种植技术的改善，果蔬产量不断提高。然而，以鲜品及初级加工产品为主的形式，已经远不能满足果蔬市场日益变化的需求。近年来，优质果蔬鲜品大量滞销、果蔬精深加工产业发展缓慢、果蔬产品综合利用率低、果蔬深加工技术落后等问题日益显现，给我国果蔬加工产业带来了巨大的挑战，也刺激了我国果蔬加工领域的快速发展。

提到果蔬发酵，很多人会想到泡菜或者葡萄酒。毋庸置疑，果蔬发酵工艺在我国已有数千年的历史，在漫长的发展历程中衍生出了一系列独具风味的食品和饮品，包括各种果酒、豆豉、腐乳、泡菜等。……