孙良格，张新笑，卞 欢，邹 烨,，徐为民,，王道营,, ，李鹏鹏,,

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；

2.江苏省农业科学院农产品加工所，江苏南京 210014）

骨架蛋白是肌肉细胞的重要结构成分，是肌纤维网络结构中维持空间构型、承受外力以及保持内部结构有序性的一类蛋白质。骨架蛋白对肉类品质的影响一直是许多学者研究观察和分析的主题，骨架蛋白的降解影响宰后肉品的质量，包括嫩度、持水性等方面[1]。肉的持水性（Water-holding capacity，WHC），是指肌肉保持原有水分的能力。持水性不仅影响肉的嫩度、风味等感官品质，还直接影响肉类屠宰加工企业的经济效益[2]。

汁液流失（Drip loss）经常被用来衡量肉的持水性。从1860年开始，肉品科学家开始研究肌肉汁液流失的机理，致力于研究影响肌肉持水能力的因素[2]。1995年Huff-Lonergan等[3]人提出汁液流失可能与蛋白质降解有关，骨架蛋白包括膜结合蛋白踝蛋白（Talin）、肌营养不良蛋白（Dystrophin）等联结肌原纤维和细胞外基质蛋白，对维持细胞结构和细胞与细胞间的粘附起关键作用，因此，骨架蛋白的降解影响宰后肉品的汁液流失[4]。例如，细胞膜骨架蛋白跨膜蛋白整合素（Integrin）的降解有助于汁液流失通道的形成，增加汁液流失[5]；黏着斑蛋白（Vinculin）的缓慢降解和Talin的快速降解影响猪肉宰后成熟过程中肉的汁液流失的增加[6]。钱书意等[7]研究表明宰后冻结肉的骨架蛋白结构出现改变，会使骨架蛋白之间聚集，蛋白质溶解度降低。蛋白的疏水作用增强和水合力下降导致肉品持水性降低。……