刘 慧，曾祥权，周玉春，蒋世卫，黄 华

（1.北京市产品质量监督检验院，北京 101300；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

谷物是人类和动物重要的营养来源，发达国家每天约有30%的能量来自谷物，而在发展中国家和贫穷国家，谷物能量的占比则高达50%以上。谷物在膳食结构中的地位举足轻重，但其在种植、收获、贮存、运输等各个环节均易被真菌毒素污染，这使其成为威胁人类和动物健康的主要潜在污染源，也对食品加工生产的安全构成了挑战[1]。近年来，由于气候变化和现代农业生产方式的改变，赤霉病（Fusasrium head blight, FHB）已成为影响禾谷类作物生产的最为严重的真菌病害之一[2]。赤霉病的发生，不仅会造成小麦等谷类作物产量和品质的下降，更重要的是会导致严重的毒素污染问题[3]。有研究表明，赤霉病的发病率与B族单端孢霉烯族类化合物高度相关，其中，脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）分布最广泛且污染最为严重，该毒素主要由禾谷镰刀菌（F. graminearum）和黄色镰刀菌（F. culmorum）产生[4]。

DON还可在植物或微生物作用下通过乙酰化、氧化、去环氧化或糖基化反应转化形成各种衍生物，又称隐蔽型DON，包括3-乙酰基-DON（3-acetyldeoxynivalenol, 3-Ac-DON）、15-乙烯基-DON（15-acetyldeoxynivalenol, 15-Ac-DON）、去环氧DON（deepoxy-deoxynivalenol, DOM-1）、DON-3-葡萄糖苷（DON-3-glucoside）和DON-3-O-葡 萄 糖 苷 酸（DON-3-GlcA）等[5−10]。此外，在食品加工过程中DON可能会与食品基质发生相互作用而导致毒素结构发生修饰或改变[7,11−13]。这些DON衍生物的存在一方面增加了谷类及其相关制品潜在的安全风险，另一方面由于其与大分子物质的结合物在常规提取条件下完全或部分稳定，若缺乏适当的解离过程，就会完全丢失，导致对真菌毒素真实污染水平的低估，给分析监测带来挑战[14]。……