魏水华

汉语里有个很有趣的词：糟糕。从词义上理解，这是一个表达沮丧和失望的形容词。但从字面上理解，这应该是一种食物，由酒糟和米粉混合塑形后蒸成的糕点。这种字面义和引申义产生巨大反差的情况，在汉语里并不多见。为什么“糟糕”会成为贬义词？其中原因众说纷纭，有人说是“糟酵”的误写，也有人认为“糟”是对糕点馊腐的形容。总而言之，褒贬不一的歧读，源自不同历史时期、不同饮食观念和不同社会阶层对“糟”本身的认识不同。

如果说“香”“甜”“鲜”“爽”，是中国人对好吃的共同认识，那么“糟”和由之派生出来的“醉”，则是中餐里最具争议，也是天花板最高的味型之一。不管是典则俊雅的醉蟹、抱诚守真的糟肉，还是市井风情的醉毛豆、下里巴人的糟馒头，糟醉是站在中国食材背后的风味主角，也是构成中国饮食习惯的隐藏基因。华夏的糟醉，中国的滋味。

酒糟最早用来腌制肉类

糟，就是谷物发酵后的渣滓、酿酒的副产品。中国人制作粮食酒的历史有多久，食用酒糟的历史就有多久。先秦时代的《楚辞》里，就出现了“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是边吃糟、边喝酒。

在发酵技术不成熟、发酵深度不够的上古时代，因为大量杂菌的污染，粮食酒中的淀粉利用率很低，酒精产出少。人们吃糟、喝酒，本质上和吃饭一样，是以补充热量为主，额外摄入一些酒精，以期获得兴奋、愉悦的情绪。酒足饭饱、酒囊饭袋，不是说吃饭必须搭配饮酒，而是饭与酒本身就是一体两面的食物。……