李波 商建成 杨瑾 蒋慧娴 任志彬

随着社会的不断发展，人们的生活水平有了很大的提升。现在，人们更加注重食品的质量，食品安全问题成为了人们热议的问题。在食品安全问题中，由微生物引起的食品安全问题是备受关注的。食品从生产开始到最终被人所食用，这其中的每一个环节都可能受到微生物的污染，进而导致食品變质，危害人们的健康。因此，开发快速检测食品中微生物的方法和技术刻不容缓。下面，本文将对食品微生物检测技术和方法进行一番阐述和说明。

一、传统理化检测方法

传统的理化检测方法主要包括两种方法，第一种方法为形态检查，这一方法是根据菌落的形态或者细菌在显微镜下的结构，对细菌进行鉴定和区分。第二种方法为理化检测方法，这一方法是利用一定的化学方法来检测微生物的代谢产物。常用的生化反应方法有甲基红试验、硝酸盐还原试验、淀粉水解试验等等，这些实验有许多的操作步骤，耗时也较长，难以快速检测食品中的微生物。

在2013年，孙然然、程玉娇等以低温肉质品作为研究对象，研究了其在储藏过程中微生物的变化，并将引起食品腐败的微生物分离了出来。在这一实验过程中，他们一共分离出了11个菌株，并对这11个菌株进行了形态鉴定、革兰氏染色分析以及硝酸盐还原试验，明确了哪些细菌是革兰氏阳性菌，哪些是革兰氏阴性菌，取得了很好的检测结果。

二、核酸探针检测技术