作为一种中国传统酱类调味品，豆瓣酱源于四川民间，一般是以蚕豆为主要原料，通过以米曲霉为主的微生物发酵制成，保持豆瓣原形的红褐色或深褐色半流动状的发酵食品。豆瓣酱中通常会加入辣椒，因此也被称为蚕豆辣酱。

湖北荆州一般家庭有自制豆瓣酱的习俗，荆沙豆瓣酱就是对荆楚当地豆瓣酱的统称，根据行政区划变更及习惯，也称荆州豆瓣酱，被誉为荆楚“肴之魂”“楚天第一酱”，但其知名度与国内知名产品相比仍有很大差距。厘清荆沙豆瓣酱的历史渊源、特色及应用规律，有助于其制作技艺传承和发展，并从制酱工艺、创新酱料与菜品设计等方面进行优化。

一、荆沙豆瓣酱的历史渊源

有学者对郫县豆瓣酱的历史进行了考证，认为郫县豆瓣酱是在民间豆瓣传统工艺基础上，经历民国，在建国后才开始异军突起。《郫县志》（1989年）中提到，郫县豆瓣外销始于民国初年。安徽胡玉美豆瓣酱制酱技艺则是在四川豆瓣酱制作技艺的基础上，改进其麻辣的特点，生产出适合长江中下游地区口味的蚕豆辣酱。据此可以初步推断，由于地处长江中游的江汉平原，荆沙豆瓣酱的形成和发展也在一定程度上受到四川豆瓣酱制作技艺的影响。

为了考证荆沙豆瓣酱的历史渊源，笔者查阅了湖北沙市、武汉、钟祥及四川郫县等地方志及其相关资料，沙市、武汉、钟祥等方志基本未提豆瓣酱商品情况。据《沙市县志（第三卷）》（1998年）记载，“民国八年，沙市附近各地酿造业尚未发展起来，周围各地来沙市采购酱货，生意较好。……