武夷岩茶是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。武夷岩茶是中华瑰宝。乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》诗中就有“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”的赞美。由于独特的生长环境、传统的制作工藝，武夷岩茶独具岩韵，2002年被国家列为“地理标志保护产品”。武夷岩茶的制作工艺是武夷先民集体智慧的结晶，具有唯一性和独创性，2006年武夷岩茶传统制作技艺被国家收录为第一批《非物质文化遗产名录》。本文主要分析了武夷岩茶的制作工艺及感官品质审评方法。

一、武夷岩茶制作工艺

1.武夷岩茶初制工序。采摘→晒青或萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶。

（1）采摘。武夷岩茶的采摘一般一年一次，在春季采摘，采摘时间约为4月中旬至5月中旬。采摘当天的气候对茶青品质影响较大，晴至多云、露水干后的茶青品质较好，雨天和露水未干时茶青品质较差。茶青的采摘标准以新梢茶叶生育完熟，形成驻芽后为宜，俗称“开面采”。“开面”是判断新梢老嫩度的依据，也是采摘的重要标准，其中包括小开面、中开面、大开面，一般以中开面采摘为宜。

采摘方式有手工采摘和机械采摘两种。手工采摘要求掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断，手工采摘适用于茶园分散、地形复杂的茶园。……