吴正勇

在白酒的酿造过程中，各类谷物原料的应用非常重要，不仅为微生物提供生长能量与营养物质，其自身所含的香气物质也是影响白酒风味和质量的重要因素。特别是在制曲、发酵以及蒸馏的过程中，整个香气物质的风味会出现分解与释放的现象，进而形成白酒的一种独有气味，这是白酒存在风味分类的一大原因。不同的香气代表着不同的白酒风味与品种，因此，谷物类原料的品质与选择会对整个酿造过程造成直接影响。

一直以来，对白酒谷物类原料的研究主要是以淀粉、蛋白质等理化性质为主，很少会对其中的结合态香气物质进行研究，分离及检测方面的研究更是少之又少。因為谷物类原料属于固态基质，其与葡萄汁不同，不能直接进行同相萃取，不能分离出结合态香气物质的前体，这就使得有关白酒酿造谷物类原料中结合态香气物质的分离及检测的研究开展存在很大难度。这也从另一方面说明了该研究的意义和重要性，可以说是白酒酿造中香气物质研究的一项新议题。

基于此，本文以一些常见白酒酿造谷类原料为研究对象，对谷类物原料中的结合态香气物质进行分离，然后通过水解条件优化的方式来对其进行检测和深入分析。

一、仪器与材料

此次研究的材料以贵州某酒厂中的无水乙醇、氯化钠、盐酸、氢氧化钠、无水甲醇、无水乙醚、戊烷为主，还有4-甲基-2-戊醇、乙醇、甲醇，以及标明RI的化合物。

除此之外，还要准备色谱纯的XAD-2树脂，AgilentGC6890N气象色谱与5975MSD质谱仪，并购入外国器械MPS-2自动进样器和FFAP色谱柱。……