张远斌 马鹏媛

随着生活水平的不断提高，人们对于食品安全也愈发关注。研究发现，大部分食物中都含有一定量对人体有害的物质，比如反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）就是大多数食物当中非常常见的一种化合物，它主要来自于动物以及植物所产生的油脂，并且会在食物当中长期存在。如果摄入过多会对人体造成不同程度的伤害，食物中的反式脂肪酸含量越多，给人体带来的健康危害就越大。因此，对加工食品中反式脂肪酸含量的检测和控制是非常重要的。当前检测反式脂肪酸的方法有很多，但气相色谱法相对来说更加成熟、更加准确，因此要不断加强对于气相色谱检测方法的研究。

一、反式脂肪酸的定义和危害

1.TFA的定义。脂肪酸属于羟酸化合物，主要是由碳和氢组成的烃类基团所连接的羧基而组成，在油脂类以及油脂加工类产品中非常常见，比如由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，也是脂肪酸的一种。脂肪酸根据结构以及饱和程度等方面的不同可以分成不同类型，比如根据脂肪酸空间结构的不同，可以分成顺式脂肪酸和TFA;根据其饱和性的不同，可以分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种类型。其中，TFA属于非共轭不饱和脂肪酸，其化学成分是由一个或者多个反式双键构成的。大部分TFA比顺式脂肪酸的熔点高，顺式脂肪酸的熔点一般在13℃左右，在常温下以液体的形态存在，而TFA的熔点则高达46℃，在常温下一般是固体。……