邢淑慧 李翔

关键词 经营体验类；《忘不了餐厅》；体验设计；价值建构

中图分类号 G2 文献标识码 A 文章编号 2096-0360（2021）11-0115-03

腾讯视频《忘不了餐厅》作为一档以患有认知障碍老人为餐厅提供服務的经营体验类节目，自2019年开播至今已经推出两季并且好评如潮。荣获国家级中国公益映像节2020年度公益影像奖。聚焦老年公益关注认知障碍群体，爱与陪伴守护病人生活的乐观与尊严。通过餐厅中近一个月的相伴生活，切实延缓了老人们的病情发展，具有积极向上的现实意义。

本文以《忘不了餐厅》为研究个例，探究节目形态的设计，节目内容的开发和节目所具备的价值引领方面的创新之处。

1 创新节目形态，收获良好收视口碑

1.1 体验主体：“星素结合”的成功范例

所谓电视真人秀节目制造的“体验”，主要是指普通民众或是明星亲身参与到节目制作方大规模定制的充满陌生感、新奇感、刺激性的主题和情境中，以个性化的方式度过一段时间，并获得难忘的、美好的、唯一的甚至是刻骨铭心的感受[1]67。而作为“体验”的主体人物—参与者的选择对一档节目的成功与否至关重要，筛选参与者的各项条件要契合节目的整体需求，参与者亲身参与过程产生的情感流露和互动交流体现的是节目价值观念，有时为了契合节目的诉求和定位，制作方会将体验嘉宾固定在某些特殊群体，例如已婚妇女、少年儿童或草根逆袭等。

《忘不了餐厅》节目参与者的选择采用“星素结合”的方式，但是明星、美食、画面包装这些感官化符号的使用，都紧紧围绕素人来展开，表现真正的主角——五位患有认知障碍的老人以及他们所代表的这个群体[2]。由黄渤担任店长组成店长团与五位性格迥异和患有不同程度认知障碍的老人共同经历20多天的相处，让老人们产生空间认同的同时，锻炼自己的语言能力和动手能力。随着《忘不了餐厅》节目的延续，第二季中五位患病老人的普遍患病程度都要高于第一季，这种病症的加深，随之也会让观众的心理接受能力慢慢加深，引导观众循序渐进的理解不同程度的老人。酒窝奶奶朱彩萍，暖心有魅力，热心帮助他人；朴熙昌爷爷幽默风趣，擅长吹奏小号；贾迎芬阿姨历经世事和生活的磨难后，仍旧保持坚强与优雅；孔繁漪奶奶有出口成章的文采，认知障碍也最严重；小敏爷爷李君沪最爱表白妻子，乐观向上。几位老人都有自己的个性特点，同样也形成了自己的人物标签，但这种设定并不仅仅来源于节目组的刻意剪辑，而是老人们个人魅力的呈现，通过朴实坚毅的人物性格和情感故事的沉淀积累，让他们从默默无闻的患病老人成为网络平台热议的知名人物，成为阿尔兹海默病群体的“代言人”，为更多的患病老人提供了榜样，同样因为人物形象传递的深入人心，吸引了大批慕名而来的粉丝群体增加了节目的热度，提高了节目的影响力。

同时节目增添了大众参与的模式，以包容的姿态吸引粉丝团体的参与。餐厅在经营的过程中，“有选择的顾客”也是作为节目主体的一部分，每期选择的五桌顾客都具有一定的代表性和故事性，在用餐过程中同大家一起分享经历和参与活动，增加节目的收视趣味。每期节目也都会有神秘的飞行嘉宾到场，这些嘉宾或是店长团的朋友，或是老人们的亲人朋友，他们的到场也为餐厅带来不同的空间氛围和才艺乐趣。

1.2 体验流程：结构的限定性和细节的设计点

相比于传统节目，真人秀节目有选择性地放弃了对内容生产的全盘控制，将节目交给参与者或者观众来完成，有效增加节目拍摄过程中“真”的分量，但是为了保持节目形散而神不散的主体结构，电视节目形态中结构的限定性便成为创作者至关重要的准备工作，它是作为节目制作过程中前期中期后期有条不紊运行的纲领，被全体工作人员所熟知。《忘不了餐厅》是一档以餐厅经营为体验内容的真人秀节目，区别于普通的经营体验类节目，将体验主体定位于患有认知障碍的老人身上，不仅要表现老人们的工作流程和工作状态，还要向观众传达更多的理疗方法和情感故事，虽然表现得内容复杂多样，但是节目的内在结构却是十分清晰。其结构主体主要是共进早餐前的肢体运动、早餐后共宣家族口号、餐厅餐具设施摆设、迎接客人、点餐上餐过程、老人们与顾客互动交流、餐厅人员一起进行餐后娱乐活动、欢送客人留下合照和客人暖心采访。

点滴的细节设计在完善节目整体结构的同时，也体现了节目组为老人们量身定做节目流程的人文关怀。心理学认为：体验作为一种涉及感官、情感、情绪等感性因素以及智力、知识、思考等理性因素的人类心理活动，不是自发的，而总是在某种诱导下发生的[1]62。

《忘不了餐厅》中的老人们因为身体机能下降而被动的参与到节目的体验过程中，需要借助外力去开发潜能，因此店长组需要不断设计小的挑战引起老人们的注意，时刻处于有意识的认知状态。为经常打盹的小敏爷爷设置的体验店长一天的挑战，鼓励小芬阿姨说出“我很漂亮”的自信宣言，为孔繁漪奶奶与其白发学生们安排的“最后一课”进行《木兰辞》的解读，为酒窝奶奶和老伴安排金婚50周年的情书表白活动等。

1.3 体验情境：适老化设计体现人文关怀

节目的体验情境的选择与设计可谓体现出节目制作方所要表达的主题情感和人文关怀，体验情境的氛围和空间环境设置，不仅要符合节目的定位，契合当下的主流文化背景，更要体现节目组的创新追求。

《忘不了餐厅》将体验情境主要设置在固定餐厅环境中，五位患有认知障碍的老人要提供正常的餐厅点餐、上餐服务。由于参与者的特殊存在，空间中的设施提供和摆设就要符合相应要求，包括为老人设置等候区的座椅，定时提醒老人饮水吃药，添加更多适老化的设计，增添了老人休息室等。为了防止老人们的手忙脚乱，为其分配好需要管理的位置，并且针对老人筛选适当的顾客。

在第二季的节目中，增添了许多居住环境的镜头，并且家庭娱乐活动也有所增加，主要是通过休闲时间与老人进行友好关系的建立。除了主场景的设置，在第二季节目中也有更多的趣味场地。录音棚中，店长团与老人们一起录制主题歌《忘不了的忘不了》，SIS组合一对一提供歌词指导，每位成员关爱一位老人的情绪，鼓励老人们积极唱出内心的声音。在上海百乐门中举行忘不了舞会，到场的嘉宾李冰冰参与节目的主持工作，场上的每位老人都如此耀眼夺目，展现出最具朝气的精神面貌，感动现场每位嘉宾。

2 内容温情动人，捕获受众注意力

2.1 情感支撑回忆，温暖动人

在节目形态的设置过程中一般会根据节目选择的场地结合新奇的游戏设定或者设立一定的奖励机制来激发参与者的兴趣和增加节目的趣味性，而《忘不了餐厅》规避了巧妙的规则设计和高额的奖励机制，淡化了节目戏剧冲突的使用，合理的进行情感的深入，挖掘人物背后扣人心弦的节目故事。不管是五位老人曾经的情感追忆还是餐厅顾客的故事分享，每一段人生经历都值得感动。节目中同样为每位老人都设置了故事主线，这种故事的成形可以说是合理的建构与发展，同样在经历了餐厅的“治疗”后，老人的状态也能有很明显的变化。孔繁漪奶奶在节目中的患病程度最深，患有认知障碍的同时也患有黄昏综合症，同样出现在孔奶奶身上的泪点也最多，她忘记了老伴的去世，却仍旧记得他的高个子，以及对餐厅中王彦霖一米八三个子的反复询问和对于高鼻梁浓眉毛男生的赞美，这是孔奶奶心底温暖的记忆，让他们在岁月的冲刷中仍旧留下最美的回忆。以及孔奶奶孙女去餐厅用餐，她却未能认出，却在听到女孩名字的时候有所反应，在经历了几次瞬间记忆后，又在送走孙女后忘记一切。节目中同样有孔奶奶与老伴薛亦华两人从1965年到2004年爷爷生命结束时的合照，从照片中可以清晰的看到两人的衰老和家庭的子孙满堂，如年轮般痕迹不断蔓延。这些诗意化呈现的情感故事，经过岁月长河中的慢慢积淀，同样在荧幕上温暖了每一位观众。

2.2 平凡故事融入，真情流露

节目的开设为阿尔兹海默病患者提供了经验交流的平台，并且为更多的患病家庭提供了参与其中的路径。五位患病老人本身的角色是年迈的老人，是应该接受治疗的病人，但是在节目中他们超越了本身的角色，甚至是跨越了自己的病痛，能以分享病痛经验的方式去抚慰更多无助甚至是迷惘的患者，让更多的患病家庭找到认同感和归属感。每期筛选的五桌顾客，至少有一桌是家有患者的家庭，这些有所选择的顾客所代表的正是芸芸众生中的所遭受不同苦難状况的家庭，更具有关注面的广泛性。老人们通过与他们的沟通交流，帮助他们敞开心扉去接纳自己的病症，同时接纳自己的新变化。主动献唱《女人花》的女顾客，是年仅38岁便有记忆障碍的患病者；自闭症孩子星星的宝贝周博涵可以记住现场每个人的生日，在最强大脑光芒背后呈现的是母亲对其正常生活的担忧；顾客汪达民与患病妻子爱情故事的呈现，在妻子患病期间，丈夫不离不弃的陪伴等。这些温情动人的普通人的患病故事，通过一顿午餐时间便融入其中，情感真实动人更加耐人寻味。

2.3 节目效果突出，观察学习

学者Richard Jackson Harris在其著作《媒介心理学》中指出：“观察学习”的提出与媒介的关系就是媒介中的角色成为人们学习、模仿的榜样。这里的榜样主要是指被观察的对象，也可以称之为示范者（the model）[3]。《忘不了餐厅》是一档关注老人群体阿尔兹海默病的公益节目，给观众呈现出不一样的榜样力量和示范效果，其具有观察学习的功效。一方面通过与患病老人们的相处和老人们的合理运动，达到延缓病情进一步发展的效果，同时节目针对老人的病症与反应，也都给予温馨小提示，观众在观看节目的同时也会增长更多的病理知识，另一方面老人们用人生的温情故事触动观众真实的情感，用自己的励志行为助推自我的价值实现，为更多的患病老人树立了榜样，这为观众观察学习提供了非常好的范例。同样节目也传递出中华民族的传统美德“孝顺”老人，就是多顺着老人，多陪伴老人的正确价值观念，也为更多的患病家庭矫正心态。

3 价值建构打造真情实感

3.1 契合社会发展新进程，助力公益事业持续发展

我国正逐渐迈入老龄化社会的发展进程中，拥有广大的老年人群体，其中平均每天有1 370位老人走失，阿尔兹海默病患病人数超过1 000万人，不同程度的认知障碍患者超过5 000万。这是时代必须要经历的发展脉络，需要我们不光投注于金钱更要付诸于行动，用陪伴去减缓他们衰老的进程，用合理的方式去对待患病老人，理解他们的行为状态，影视作品作为主流大众知识获取的信息来源，更要担负起医疗知识普及和关爱弱势群体的正能量信息传递责任。从《中餐厅》到《忘不了餐厅》可以看到经营体验类节目的公益化走向，商业价值和思想价值并重更是成为了综艺的主流趋势[4]。习近平总书记在文艺工作座谈会上的讲话中提出：一部好的作品，应该是经得起人民评价、专家评价、市场检验的作品，应该是把社会效益放在首位，同时也应该是社会效益和经济效益相统一的作品。《忘不了餐厅》将社会效益摆在经济效益之前，用公益传递爱的信息，对于五位患病老人的关爱，不仅帮助其缓解病情发展，更是将陪伴落到实处，《忘不了餐厅》线下餐厅正式营业，为更多的患病老人提供体验场所，帮助公益事业持续发展。

3.2 用励志助推自我价值实现，呈现节目人文关怀

人本主义学家马斯洛的层次需求理论，将人的需求分为生理需求、安全需求、感情需求、尊重需求、自我实现需求五类，自我实现需求是最高层次。马斯洛认为，“所谓自我实现就是充分发挥一个人的潜能”[5]。自我实现潜能的需求对于人生每个阶段都是不可或缺的，即使是退休年迈的老人仍旧渴望价值的实现。《忘不了餐厅》关注的是患有认知障碍的老人们的价值实现和情感追求，折射出的这一社会议题，进一步提醒儿女要给予老人的精神陪伴和帮助老人们实现价值，永远不要放弃自己而陷入沉默，这一发人深省的现实意义引发观众思考和讨论，呈现出节目组的人文气息和人文关怀。

同样在节目中我们看到老人们的坚韧和执着的追求，乐观地面对自己衰老的事实，同时努力践行自己的人生价值，老人们励志坚毅的生活态度与处事品格也让观众动容。小芬阿姨的歌声成为她人生中的最后一道光，朴爷爷的小号也伴随他走过一生的漫长岁月，舞台上朱彩萍奶奶靓丽的舞台步身影依旧可以展现出生命的光亮等。

3.3 用温情触动真实的情感，融入更多社会议题

在消费主义理念的引导下，“电视不断地在挖掘新的娱乐和游戏资源，从惯用的制造惊险刺激的场景，到高额的钱物奖励，直到时下的对真实生活的记录，娱乐的空间越来越大”[6]。节目采用综艺与科普双向并重的模式，除了让嘉宾在进行角色体验的过程中产生惊喜感与刺激感，同样在真实性足够强的观察过程中满足了观众的认知需求，同时在视觉上极大的满足了受众需求，增长知识和引领价值的同时通过美食的呈现给劳碌的生活带来一丝慰藉，具有实用性强和普及性强的特点。在舒适的空间氛围中感受到老人们的友爱相处和美食带来的心灵抚慰，相信大家都忘不了李勇的红烧肉和罗拉的忘不了脆皮鸡，因为美食和老人就是餐厅的两样招牌，而美食承载的又是老人们的记忆落脚点和归属感，每位老人都有属于自己的专属味道，即使忘记一切也能通过那个味道回忆起那个人和那段经历。

4 结论

《忘不了餐厅》的节目形态设计、内容设计和价值呈现具有创新性，完美在真人秀节目中融入“公益”的主题，关爱患有阿尔兹海默病的老人，切实缓解其病情发展，选择以素人为节目主角成为“星素结合”的典范，营造出温暖真情、感动人心的节目基调，为节目组赢得经济价值与社会价值的双重成就。节目流程设计不归于程式化和固定化，而是会根据每期所来嘉宾的性格特色和才艺所长为大家即兴创作，因此在无剧本状态下所产生的真实反映成为节目的特色之一，每期的节目也因为不落窠臼的模式和不同的故事表达而具有更高的欣赏价值。

参考文献

[1]李翔.电视真人秀体验式传播研究[M].北京：中国传媒大学出版社，2017：67，62.

[2]郑向荣，陈阳.从《忘不了餐厅》看真人秀节目中的素人使用[J].中国电视，2020（9）：34-38.

[3]李翔.《爸爸去哪儿》的体验式创意与价值[J].传媒观察，2014（1）：16-18.

[4]李新蕾.国内真人秀节目发展特征研究[D].石家庄：河北师范大学，2020.

[5]戴维·霍瑟萨尔.心理学史[M].4版.北京：人民邮电出版社，2011：507.

[6]徐瑞青.电视文化形态论[M].北京：中国社会科学出版社，2007：140.