刘金仙，傅仙玉，岑家鋆，武广珩

（1.中国乌龙茶产业协同创新中心,福建 武夷山 354300；2.武夷学院 茶与食品学院,福建 武夷山 354300；3.福建省生态产业绿色技术重点实验室,福建 武夷山 354300）

皮蛋是我国特有的传统再制蛋制品，具有色泽美观、外形透亮、味美醇香、风味独特等特点，深受国内外广大消费者的喜爱。有研究表明，皮蛋营养价值比鲜蛋高，有清热消炎、解暑止渴、润肠顺气等功效[1]，且氨基酸比例平衡，在人体内易被消化吸收。皮蛋的传统制作一般是用烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末（茶叶）、柴碱以及金属盐等按照一定的比例混合均匀后进行皮蛋腌制[2]。碱和金属盐固然很重要，辅料茶末（茶叶）也很重要，强碱溶液中，金属溶解度本身就很低，低浓度的金属离子在后期是无法维持皮蛋内蛋白凝固的。茶叶富含咖啡碱、色素、茶多酚、氨基酸、矿物质及芳香物质等[3]；其中色素和芳香物质也可能改善皮蛋的色泽和风味[4]；茶多酚与含铁物质能发生显色反应，形成墨绿色物质[7]，可以促进皮蛋转色，增加皮蛋色泽；除此之外，更重要的是茶叶中大量的多酚类化合物，这些化合物会与金属离子螯合，大幅度提高强碱料液中溶解态的金属离子浓度，加工后期就会有足够的金属离子进入蛋壳的小气孔上与蛋内H2S形成难溶物，堵住气孔，避免后期料液碱持续进入蛋内，造成碱伤[6-8]。

可见重金属盐和茶在皮蛋加工中是一对相辅相成的搭档，碱使蛋白凝固，而金属盐和茶末使蛋白长时间维持凝固状态。……