云无心

随着螺蛳粉的走红，酸笋也从广西走向了全国。酸笋被称为“螺蛳粉的灵魂”，以其独特的味道吸引了大量爱好者。然而最近，有自媒体犀利地指出它“营养价值低”“致癌物等有害物质多”“本质上可看作穷苦时代遗留至今的解馋的垃圾食品”。

酸笋，真的如此“不健康”吗？我们接下来就具体分析一下。

酸笋是怎样“炼成”的？

传统制作工艺中，把竹笋放在加了一定盐的水中自然发酵，即可制作出酸笋。在发酵过程中，大量蛋白质分解释放出氨基酸，大量的糖转化为有机酸。氨基酸和有机酸以及糖等其他成分进一步发生转化、反应，会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。其中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素，最终构成了酸笋的特有臭味。

称之为不健康食品或许有失公平

酸笋跟相应的原料毛竹笋相比，发酵过程中损失了一半以上的蛋白质和糖，而膳食纤维含量则变化不大。值得注意的是，100克酸筍中的钠含量只有53毫克，完全谈不上“高盐”。从营养组成来看，酸笋是一种水含量较高、低钠、低糖、无脂、低热量的食物。如果按照每单位重量食物所含的营养成分来说，也可以说是“营养价值低”。但是，如果考虑到它的主要成分基本上是水，糖、盐、油和热量都很低，称之为不健康食品还是有失公平的。

充分发酵后的酸笋中亚硝酸盐残留并不高

一般来说，蔬菜在发酵过程中可能会有硝酸盐转化为亚硝酸盐，这通常是“酸菜含有致癌物”说法的来源。如果发酵时间足够长，转化硝酸盐的杂菌被抑制和清除，亚硝酸盐也会分解，最后残留的含量并不高。自然发酵是很复杂的反应，至于是否会产生其他的致癌物，只能说是“理论上可能”，但实际情况如何还是需要数据来说明的。对于酸笋，最关键的一点是，酸笋往往是作为调料来食用的。当一种食材是作为调料而不是食材大量食用的时候，就更没有必要纠结于它的营养价值等问题。

对市面上比较火爆的14款螺蛳粉的测评（主要测量其中的酸笋、酸豆角等酱腌菜配料包）结果显示，14款螺蛳粉亚硝酸盐的平均值为2.24毫克/千克，远远低于GB 2762—2017《食品中污染物限量》对亚硝酸盐的限量（≤20毫克/千克）。既然人们不担心其他发酵蔬菜，如酸菜、泡菜、腌菜等有致癌物，那么面对酸笋也不必纠结。