◎ 李会霞

（北京同仁堂健康药业（福州）有限公司，福建 福州 350002）

燕窝是雨燕科动物金丝燕及其同属多种金丝燕类分泌的唾液或唾液和少量羽毛混合粘结所筑成的巢窝。燕窝中含有多种营养元素，如蛋白质、氨基酸、唾液酸和无机盐等。燕窝具有养阴润燥、化痰止咳的功效，可补益清热，是调理身体的佳品。现代医学研究表明，燕窝还具有抗病毒、增强免疫力、促进细胞分裂等功效，常用于孕妇及中老年虚弱患者人群。

随着燕窝的营养价值逐渐被认知，市场上燕窝产品品类也越来越多，从传统单一的纯滋补类到包装规格包装样式的多变，再到产品形式的升级，在燕窝新品的一步步演变中，燕窝行业逐渐发展壮大。同时，科研方面也加大了对燕窝的研究力度，主要集中在燕窝唾液酸[1]、亚硝酸盐[2-3]、生物活性等方面，本试验以即食燕窝为研究对象，针对即食燕窝不同的加工工艺，进行口感、理化指标和营养成分的分析对比，最终确定最优的即食燕窝加工工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验试剂

水、乙腈（色谱纯）；冰乙酸、磷酸（分析纯）；唾液酸（N-乙酰神经氨酸，C11H19NO9，纯度大于99%）；聚乙二醇。

硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、95%乙醇。

1.1.2 溶液配制

0.1%磷酸溶液：取1 mL磷酸，加水定容至1 000 mL，混匀后用0.45 μm微孔滤膜过滤。

50%乙酸溶液：取100 mL冰乙酸，加100 mL水混匀。

10%聚乙二醇溶液：称取50 g聚乙二醇，加500 mL水搅拌溶解。

唾液酸标准储备溶液（1.00 mg·mL-1）：称取100.0 mg唾液酸，加20 mL水溶解，再加乙腈定容至100 mL，4 ℃条件下避光保存，保存期一个月。……